La salsa española es una salsa madre, es decir, una salsa a través de la cual elaboraremos múltiples salsas derivadas. A pesar de su nombre, es una salsa que pertenece al recetario internacional formando parte de todas las cocinas que se nutren o beben de la tradición francesa. Es una salsa que requiere su tiempo, su paciencia, y que nos devolverá todo el amor que le hayamos puesto a la hora de elaborarla.
Hoy voy a cambiar el modelo de explicación que suelo utilizar para exponer las diferentes recetas que les comparto. Voy a llevarlos a la receta del chef Denis que se contiene en el Larousse Gastronómico, la biblia de todo cocinero:
Haremos un roux oscuro con 30 g de mantequilla y 30 g de de harina.
Añadiremos una cucharada sopera de mirepoix (cebolla, puerro y zanahoria cortados regularmente en trozos pequeños).
50 g de recortes de champiñón.
1 kg de tomates troceados con piel y todo.
2,25 litros de fondo oscuro o caldo de res.
Cocemos todo a fuego lento durante 3 o cuatro horas, depurando con cuidado la salsa con la ayuda de un cucharón pequeño. Pasar por un cedazo muy fino cuando esté frío.
