Como la mayor parte de los platillos icónicos de México, el pipián encuentra su origen en la época prehispánica. En su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, el fray Bernardino de Sagahún cuenta que Moctezuma disfrutaba mucho del pipián. En aquel entonces, el platillo consistía en “una cazuela de gallina hecha con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza molidas”. El español asegura que los indígenas le llamaban a esto totolin patzcalmollo.
Cabe mencionar que su componente primordial son las semillas de calabaza. Sin embargo, cada pipián es diferente, no solo en cuanto a su color, sino a su sabor y consistencia. Es ahí donde radica la riqueza de este platillo: en su infinita diversidad. Cada uno varía según los ingredientes tradicionales y endémicos de cada estado.
En el Estado de México, por ejemplo, es de color verde, pues se hace con perejil, lechuga, chile poblano, chile verde, cilantro y epazote. Por el otro lado, en Chihuahua es rojo, porque el chile colorado monopoliza toda la mezcla.
Ingredientes:
Pipián:
- 1 taza de pepitas de calabaza
- 1/4 taza de semillas de ajonjolí
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1/4 cdta de canela en polvo
- 2 clavos de olor
- 2 tazas de caldo de pollo
- 1 cdta de sal
- 2 chiles guajillos
- 2 chiles anchos
- 2 tomates
Pollo:
- 1 kg pollo
- 2 hojas de laurel
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1/2 cdta sal
Procedimiento:
Pon el pollo en una olla con agua, el ajo, la cebolla, la sal y el laurel
Tuesta la otra mitad de la cebolla, ajo y los chiles (sólo hasta que empiecen a desprender olor)
Pon a coser los tomates, puede ser en el mismo caldo de pollo hasta que se les empiece a desprender la cáscara.
Tuesta las semillas de calabaza y ajonjolí
Hidrata los chiles en agua caliente
Licúa los chiles hidratados, los tomates, las semillas, ajonjolí, canela, clavos, cebolla, ajo y sal. Agrega un poco del caldo de pollo dependiendo que tan espeso lo quieras. Licuar primero los chiles con el caldo para después colarlos y ya después licuarlos con todos los ingredientes.
Pon la salsa al fuego por 3 minutos para integrar los sabores
Sirve el pollo y baña con la salsa.
