Receta de bacalao a la vizcaína para esta temporada navideña

El bacalao es una de las preparaciones típicas de la cena de Navidad o Año Nuevo, una receta que casi nunca puede faltar en las cocinas mexicanas y seguro en más de una ocasión lo has disfrutado. Aunque es una receta que hemos adoptado como mexicana, se trata de un platillo traído a la Nueva España a través de la religión católica y sus costumbres de cuaresma y pascua, por lo que en la actualidad se considera como un platillo de fiesta. 

La historia del bacalao a la vizcaína, señala que en 1835, Simón Gurtubay Zubero, un hombre de negocios vizcaíno que se dedicaba al comercio de pieles y la importación de bacalao, una vez envió un telegrama a sus proveedores en los que solicitaba 100 o 120 bacalaos. Sin embargo, por una confusión entre el número "0" y la letra "o", el hombre recibió un pedido de un millón 120 pescados en su puerto en Bilbao. 

Tras la llegada del pedido, Simón Gurtubay casi pensó en el suicidio ya que esto representaba la quiebra de su negocio, pero Bilbao fue sitiada en tres ocasiones durante la Primera Guerra Mundial, y el bacalao en salazón fue la única fuente de alimentación de la comunidad Vizcaya. Esto impulsó la creatividad de los lugareños quienes usaron los ingredientes que lograron tener a la mano, para realizar esta primera preparación de bacalao a la vizcaína. 

Bacalao a la vizcaína

Ingredientes: 

• 1 paquete de bacalao 
• 10 jitomates grandes
• 1 cebolla blanca
• 3 dientes de ajo
• 1 frasco de aceitunas sin semilla
• 1 lata de pimientos morrones de 200 gramos
• 500 gramos de papas
• 5 hojas de laurel
• 3 clavos 
• 5 pimientas
• Aceite de oliva, el necesario
• 1 lata de chiles güeros 

Preparación: 

Retira el bacalao de la bolsa y coloca en una charola amplia con agua limpia para que cubra todo el pescado, de preferencia puedes hacerlo en pedazos. Deja remojar toda la noche y al día siguiente cambia el agua. Deja reposar todo el día para eliminar el exceso de sal. 

En una olla, coloca el bacalao en pedazos junto con las hojas de laurel, clavo y pimienta, llena con suficiente agua y deja hervir a fuego medio. Deja cocinar por unos 20 minutos o hasta que el bacalao se ablande. Retira del fuego y deja enfriar un poco. Deshebra el pescado con mucho cuidado y retira todas las espinas que te sean posibles. Reserva. 

En la licuadora coloca los jitomates sin piel y muele hasta hacer una especie de puré. En una sartén, agrega un poco de aceite al gusto y fríe la cebolla previamente picada finamente junto con el ajo, también picado. Deja freír por unos 3 minutos o hasta que la cebolla esté ligeramente transparente y dorada, enseguida agrega el puré de jitomate para que sazone. 

Mientras tanto, en una olla aparte pon a cocinar las papas con agua suficiente. Retira del fuego y corta en cuartos o en cubos pequeños. Recuerda que a estas últimas preparaciones no debes agregarles sal, ya que el bacalao pese a haberlo puesto en agua, aún conserva un poco de sal y tu preparación podría quedar un tanto salada. 

Vierte el bacalao en la olla con el jitomate y la cebolla y deja cocinar por unos 10 minutos hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado de forma homogénea. Retira del fuego y vierte las papas así como las aceitunas en mitades y los chiles güeros. Mezcla muy bien para que todos los ingredientes se incorporen y se calienten con el mismo vapor de la preparación. Sirve y disfruta.