Playing solo, el restaurante de alta cocina que sólo recibe a ocho comensales

Desde niño, Caballero odiaba dos cosas: la comida del colegio y la comida congelada. Su mamá, maestra de profesión, respondió a sus quejas animándolo a que aprendiera a preparar el almuerzo por su cuenta. Así empezó a cocinar para amigos y familia, y pronto probar sus platillos se convirtió en la excusa perfecta para reunirse.

Años después sigue usando la misma justificación para unir a la gente, pero hoy lo hace cocinando un menú kaiseki detrás de una barra de ocho comensales en su ciudad natal, Madrid.

Ubicado en Manuela Malasaña 33, su restaurante, Playing Solo es un rompecabezas de las cuatro ubicaciones geográficas que le formaron como chef. Integra cocina y sala en un mismo espacio donde incorpora la técnica francesa, la filosofía japonesa, el emplatado nórdico y el producto español en un mismo bocado.

El espacio está vestido con madera, latón y mármol. En sus muros presume máscaras del teatro Kabuki, cuadros pintados por amigos cercanos al chef e imágenes del mundo del jazz en honor al padre del mismo. El esfuerzo por recuperar objetos del local anterior se ve plasmado en detalles como la rehabilitación de un mueble que antes era un tiradero de cervezas.

La paella es el platillo favorito del chef madrileño para cocinar y reunirse, pues el sentido de pertenencia que se genera alrededor de una mesa lo lleva tatuado. Por esta razón, no busca exclusividad en los ocho asientos de su negocio, sino cercanía. “Aquí ha habido personas que no se conocían y que después terminan quedando para tomarse unas copas juntos”, comparte.

Es promotor de los comensales activos y curiosos. “El objetivo de la cercanía con el cliente es que haya lugar para que pregunten acerca del espectáculo de la cocina que llevan a su paladar”, afirma. Ocho lugares le permiten no perder la esencia y al mismo tiempo subsistir en el mercado, obteniendo así un balance entre negocio y arte.

Caballero, quien disfruta comer antes que cocinar decidió darse un respiro de la física antes de comenzar un doctorado. Su pasión y curiosidad de principiante le llevaron al Cordon Blue, donde tres meses de pausa del mundo de las ciencias exactas se convirtieron en más de diez años de estar frente al fogón.

Su primer día en Geranium, proclamado como el mejor restaurante del mundo en 2022, estuvo seis horas cortando bayas. “Aunque al principio no sea la labor más bonita, se progresa si lo haces con ganas”, añade.

Su primer trabajo en Japón fue de mozo de almacén, llevaba botellones de soya de un lado a otro y recibía los pescados. “Fue una experiencia dura porque allí para ser cocinero debes trabajar 10 años, pero bonita y enriquecedora”, afirma. La filosofía de espacio y tiempo que aprendió la ha aplicado ahora en su proyecto.

En la barra de Kabuki aprendió que aunque existen gustos muy diversos a la hora de sentarse a una mesa, no hay nada más gratificante que cocinar un platillo, presentárselo al comensal y obtener una sonrisa de vuelta.

Con el chef Enrique Olvera, en Jerónimo, entendió cómo usar el picante y sus elementos. Y ahora se ha asegurado de añadir un pedacito de México en sus platillos jugando con ingredientes como el epazote y el chile. El plato principal con el que inauguró su restaurante es el ejemplo perfecto de la armonía que se logra al mezclar dos culturas gastronómicas. “Un cochinillo, pero cocinado a la forma pibil”, explica.

Para Luis Caballero Madrid sabe a talento. “Por suerte se están abriendo muchos restaurantes de gente joven”, añade. Entiende la cocina como un arte más que una ciencia, y para él divertirse es lo más importante. Por eso juega sólo con su filipina blanca, como el nombre de su restaurante lo indica. Lo hace con el simple, pero complicado objetivo de hacer feliz a quien se sienta en su restaurante con la disposición de ser sorprendido.

MÁS DE PLAYING SOLO

• Platillo favorito para comer: pasta con botarga siciliana.
• Ingrediente mexicano favorito: Chile ancho.
• Ofrecen maridaje de sake y no alcohólico con kombuchas, jugos y fermentaciones.