Personalidades gastronómicas

Andoni Luis Aduriz, “¡me encantan los moles!”: Entrevista exclusiva con el chef español

Con 25 años en Mugaritz, el chef habla de su filosofía en la cocina, una de las más creativas del mundo, ya que rn Mugaritz no hay manteles, no hay pan, no existe primer plato, ni segundo. Tampoco postre. No es un restaurante convencional
viernes, 25 de noviembre de 2022 · 02:30

La cocina Iberoamericana es “una respuesta cultural de tantos pueblos, de tantas tradiciones y de tantos mestizajes… donde encontramos formas distintas de ver la gastronomía. La mitad de la cultura culinaria de Europa se basa en productos iberoamericanos”

En Mugaritz no hay manteles, no hay pan, no existe un primer plato ni un segundo. Tampoco postre. Mugaritz no es un restaurante convencional. Este mágico lugar es algo más que un templo culinario. No existen los códigos ni las reglas propias de una experiencia culinaria. Es un espacio para disfrutar, pasarlo bien y darle al paladar un gran homenaje. En este local, considerado uno de los mejores del mundo, encontrarán un planeta fuera de lo común donde su chef brilla como sus dos estrellas en el universo de la cocina.

Su restaurante sigue siendo uno de los mejores del mundo. Aduriz es uno de los chefs más influyente de estos tiempos. Divertido, afable, cercano, amable y con un gran sentido del humor es el revolucionario en los fogones. La interdisciplinariedad y la evolución han sido dos de los factores claves por lo que este vasco apostó. Decir Mugaritz o Andoni Luis Aduriz es sinónimo de éxito, esfuerzo, creatividad e innovación. Pero, sobre todo, de comer bien.

1.- ¿Qué significa Binómico para usted y cómo ve esta segunda edición?
-Lo primero es que hay una cuestión emocional y cultural con Iberoamérica que nos unen y tenemos en común. Este acercamiento de estrechar lazos con gente que son familia es interesante que se produzca desde la cocina. Porque te diré que la cocina es un sitio amable, un lugar donde las relaciones fluyen, donde no hay colores políticos, ni intereses. Pienso que Binómico hace un ejercicio muy importante en este sentido. Este evento trata de acercarnos a todos, cada uno desde su posición, desde su cultura y la manera de entender el mundo, pero también a través de la cocina que es una puerta muy amable.

2.- ¿Qué le inspira y hace aspirar a lo máximo?
-La vida. Pero aspirar a lo máximo es muy relativo. Ahora en Mugaritz cumplimos veinticinco años y llevo más de dos décadas en un proyecto complicado que requiere y exige mucho compromiso y cuando haces algo de manera reiterada se convierte en un hábito. Tenemos compromiso con la excelencia y la calidad pero también juega el factor suerte. Mis padres han trabajado toda la vida y eso es lo que hemos visto en casa. Así es que mi aspiración es seguir dando lo mejor que sabemos a nuestros clientes.

3.- Fábula, simbiosis, sacrificio, son algunos de los nombres de sus platos, ¿es Mugaritz una simbiosis de sacrificio y fábula?
-Sí. Cuando haces realmente algo creativo e innovador ya implica sufrimiento y autoexigencia y en nuestra casa hay mucho de eso. Cada temporada para nosotros es un reto porque cuando vemos el trabajo terminado nos sentimos muy orgullosos y es muy gratificante. Ves que todo ese resultado es producto del esfuerzo de mucha gente y piensas una vez más ¡lo hemos conseguido! Nosotros tenemos un templo de placer donde nuestros clientes además de a comer vienen a que le contemos una historia. Es una manera de evadirse de la vida diaria y vienen a que te masajeen el alma.

4.- ¿Qué se encuentra el cliente cuando entra en Mugaritz?
-Pues no se va a encontrar con todos los códigos implícitos que hay en una experiencia culinaria. En nuestra casa no existe primer plato, segundo y postres. En Mugaritz lo que hay es un desafío, el corte como plato, juego de manos… Una técnica nueva, un gesto poético, una duda… Nuestro cliente es parte de la experiencia y está obligado a la atención, pero te diré que no deja indiferente a nadie. Mugaritz está en su propia historia, en su propia burbuja, evolucionando sobre sí mismo, compartiendo esas reflexiones. Siempre intentamos explicar lo que te puedes encontrar como una especie de filtro frente a esos disgustos de los que hemos hablado. Porque insisto, yo espero que la gente se vaya aplaudiendo.

5.- Y Topa Sukalderia ¿qué tipo de proyecto es? Por qué ese nombre
- Pues este lugar es una mezcla de pan, amor y fantasía. Es el resultado de una historia de amor tras viajar durante muchos años por toda Latinoamérica. Hubo una especie de señal que me decía que yo tenía una conexión y que me unía una historia a estos países y tenía que hacer algo de alguna manera. Topa Sukalderia se trata de un concepto casual, popular, de barrio, es un formato informal y fiestero de cocina de contacto, basado en play food que huye de la fusión y que trata de imaginar una realidad culinaria hasta ahora no existente. Es un homenaje a 500 años de relación y amor entre Latinoamérica y País Vasco. Pero a la vez Topa Sukalderia es fascinante, porque en el fondo lo que hemos hecho con Topa es inventarnos una cocina que no existe. Hemos buscado un imposible: como sería el hijo de un ceviche peruano y una mirada vasca. Es muy interesante porque así aludíamos las comparaciones. Pues si tenemos que sujetar el pulso de la comparación seguro que lo perdemos, siempre hay alguien que lo va hacer mejor que tú. Como no queríamos eso, lo inventé todo.

6.- Aquí hay una gran fusión de cocina Latinoamericana y Vasca ¿Por qué?
-A lo largo de mis viajes por el mundo me fui dando cuenta de que había una enorme cantidad de apellidos vascos por Latinoamérica, sobre todo en Chile, México y Argentina. Y probablemente haya apellidos que hayan desaparecido aquí (España) y que se siguen reproduciendo allí, es maravilloso. Entonces comencé a imaginarme cómo sería un tiradito hecho por un vasco que lleva allí veinte años haciendo su vida, y que puede meter destellos de aquellos orígenes que él recuerda. Esto es un poco fantasía, pero es lo que dio origen a Topa. Es algo precioso y lindo porque el concepto es ‘topar’, encontrarse. Es el punto de encuentro entre lo vasco y las diferentes culturas de Latinoamérica, que nos han acogido toda la vida.

7.- Lleva veinticinco años al frente de Mugaritz, catorce en el top 10 de la lista The World’s 50 best Restaurant’s, dos estrellas Michelin, tres soles Repsol, numerosos premios y reconocimientos; ¿es todo esto el resultado de un excelente trabajo y esfuerzo?
-Pues es trabajo, esfuerzo, dedicación, interés, estas son las reglas del juego y a partir de ahí, todo lo demás a veces llega y a veces no. Pero luego también tienen que ver otros factores como la suerte que  juega un papel bastante importante. No siempre todo es matemática pura. Todo es consecuencia de un esfuerzo, pero hay muchos más ingredientes que también son importantes. Fíjate que el mundo está lleno de talentos y con gente muy buena mostrándolo en un plazo muy corto.

8.- Ha sido discípulo de Ferrán Adria, El Bulli ¿Qué se llevó de esa etapa?
-Lo viví como una época muy feliz, trabajé muchísimo y aprendí mucho más. Soy lo que soy gracias a mi paso por El Bulli y eso es algo que nunca voy a olvidar y que lo llevo muy presente. Allí adquirí compromiso y valores. Vuelvo a la cultura del esfuerzo, mucho trabajo y mucha verdad.

9.- ¿Podría decirnos algún platillo mexicano y un producto que tuviera que elegir de este país?
- Fíjate que me gusta mucho la diversidad. Si tuviera que elegir un plato del País Vasco te diría que todos. Pero en el caso de México se podría estudiar en profundidad el caso de los moles porque tiene un gran recorrido. Si lo pensamos fríamente tiene una complejidad y una riqueza impresionante. ¡Me encantan los moles!

10.- Andoni, tiene otros proyectos actualmente en Euskadi, pero también se habla de otros muy interesantes en Dubai o Cuba. ¿Cómo va esa expansión internacional? 
- Bueno, vamos a ver. A los pocos años de arrancar Mugaritz ya estábamos recibiendo proposiciones para ir a Japón, Inglaterra o México. En los inicios no nos sentíamos capacitados para defender todos los proyectos en los que estábamos trabajando más otros tan lejos de casa. Con los años nos hemos vuelto más selectivos, principalmente porque no tenemos necesidad y si nos vinculamos con algo es para implicarnos en cuerpo y alma. Lo de Dubai se diluyó por circunstancias concernientes a la compañía que nos vino a buscar. Y lo de Cuba avanzó hasta donde las partes implicadas encallaron con sus distintas dificultades. No hay año que no recibamos propuestas pero nos comprometeremos cuando lo veamos claro.

11.- ¿Se ha planteado dar el salto al otro lado del océano, como México, donde tanto le quieren y admiran y que tan fan son de nuestra gastronomía?
- Hace muchísimos años, Alain Ducasse me dijo que hay que suscribir acuerdos con personas, no con compañías. Pueden ser sujetos al frente de una empresa, pero el factor humano es la base de cualquier relación saludable. Si aparecen las personas ¿Por qué no?

12.- ¿Por qué la cocina de vanguardia tiene que estar siempre justificándose?
- Probablemente porque hay cocinas que no se auditan; a las que nadie les exige se expliquen o piensen. La creatividad, siempre ha despertado recelos entre las mentes más tradicionales, por eso a la novedad se le requiere todo aquello que a lo rutinario no se le pide.

13.- ¿Cree que la gastronomía de vanguardia tiene caducidad? Porque hay gente que opina que esta cocina se ha ido de las manos, que está todo en la factura y nada en el plato.
- Esta letanía está en la misma serie que la proclama que declara que “lo de antes era mejor”. El problema es que no se sabe enfocar la noción de “antes”. ¿Hablamos del antes de hace 20 años? ¿Del de mis abuelos a principios de siglo XX? ¿Del siglo XVIII? ¿Del antes de la llegada de los productos de América? Para mi hijo la idea de que algo es de toda la vida, se remonta a sus 12 años. El que opina que la cocina creativa es una cosa revestida de un prestigio falto de fundamento, elude que otras personas opinan de la misma manera de los restaurantes clásicos refinados o, sencillamente, de todo aquello que no responda a su modelo de referencia alimentario. 

14.- Cualquiera de nosotros pela una cebolla, un pimiento y un tomate (la base de la cocina mediterránea) y hacemos un guiso común, rico pero común, pero usted lo convierte en algo más, en una exaltación de la gastronomía, ¿Por qué? ¿Acaso hay que estar en los montes de Gipuzkoa?
- Hay personas que alardean de no haber leído nunca un libro en su totalidad y esto convive en la sociedad con la necesidad que tienen muchos escritores de tantear las demarcaciones de su escritura. La cocina creativa al igual que la literatura debería servir para comunicar sentimientos e ideas; crear historias; impactar de una u otra manera en la sociedad; trasmitir enseñanzas; aportar recursos estéticos y contribuir a desplegar la imaginación y la mentalidad crítica.

15.- La gastronomía que se ofrece hoy en los pueblos ha pasado de las patatas con choco, el bonito en tomate, el atún encebollado o la carne en salsa a cosas que se reducen al nitrógeno líquido y en general a menús que poco conectan con generaciones anteriores, ¿Se está perdiendo patrimonio culinario?
- Bueno, no estoy de acuerdo con esta idea. En los cinco kilómetros alrededor de Mugaritz, no hay nitrógeno líquido y están Frantxilla Berri y Frantxilla Zaharra, Listorreta, Egi-Luze, Ermaña y cerca de media docena de sidrerías. Cualquiera puede mirar en internet y observar como en estos lugares se ofrece el recetario típico y, lo que es más llamativo: la cocina popular más hogareña. Los platos se llenan con albóndigas, potajes de alubias y lentejas, ensaladas, anchoas fritas, pescados humildes a la plancha, guisos de carne, bocadillos de lomo con queso… debería calar en la conciencia de la gente que la cocina se deja de hacer cuando los comensales no la solicitan.

TEXTO: VERÓNICA BENJUMEDA.
FOTOS: CORTESÍA ANDONI LUIS ADURIZ