Cocina oaxaqueña y mezcal, el viaje del legado, la tradición y la pasión

No fue hasta el siglo XIX que la mujer comenzó a tener reconocimiento en la cocina. De ellas no había ni pizca de referencia en recetarios, mucho menos en libros. Aunque fueron ellas quienes la inventaron, en cuanto la gastronomía adquirió importancia social y económica, el valor y los puestos de poder viraron hacia los hombres.

Una historia injusta, pero que bien vale la pena contar para reivindicar su derecho histórico por estar al mando de los fogones, de los que nunca se han retirado, pero en los que ya se les da el lugar que merecen no sólo como chefs, cocineras tradicionales y mezcalilleras (en este caso), sino como agentes de cambio, mentoras y difusoras de un legado invaluable.

Graciela Ángeles y su mamá, Candelaria Carreño, acompañadas por la chef Elvia León muestran con orgullo, durante la tercera edición del festival Yo Amo México, organizado por Rosewood Mayakoba, la herencia de sus familias, caminos de orgullo y dignidad que hoy se reconocen a nivel mundial.

EL CAMINO DEL MEZCAL
Fue en Santa Catarina Minas, Oaxaca, donde Lorenzo Ángeles y Candelaria Carreño forjaron la historia de Real Minero (1978), mezcal catalogado como uno de los mejores del mundo y, que hoy encabeza Graciela Ángeles (@mujermezcal).

Antes de que el proyecto fuera realidad, Candelaria, junto con su esposo trabajó arduamente para ver materializado el sueño del mezcal que, aunque fue un llamado de vida inició por necesidad; fue su molino lo que les dio los primeros cimientos.
Cuentan que todo el pueblo llegaba con ellos a moler su maíz y, ahora, Candelaria, por primera vez se animó a salir de su cocina, servir mezcal y participar en Yo amo México.

"Cuando provienes de una familia mezcalera, al mezcal lo ves de otra manera, para nosotros no es una bebida alcohólica o una mercancía, sino una forma de expresión y de construir un legado", refiere Graciela Ángeles, quien es fundadora de Real Minero y cuarta generación mezcalera.

De la pasión heredada por Lorenzo Ángeles, quien falleció en 2016, nació el Proyecto Lorenzo Ángeles Mendoza LAM (2018) que busca la documentación de los procesos de polinización, floración y reproducción de las semillas de los agaves; muchos de ellos crecen en su vivero.

“Como cuarta generación mezcalera mi papá me inculcó el amor por el campo, pero también me dio la libertad de elegir, no lo hago por obligación, sino por gusto. El legado que me dejó fue el reconocimiento y el camino trazado”, asegura Graciela quien en Real Minero no permite el uso de agroquímicos y fertilizantes.

“El sabor del producto cambia, no sólo es dejar de utilizar estos químicos, sino cuidar las plantas, porque lo que quiero para los otros, lo quiero para mí. Nuestro mezcal es más caro porque lleva más tiempo, pero me quedo con la tranquilidad de ofrecer el mejor", sentencia Graciela, quien cree que la palabra legado ha caído en desuso, ya que ahora  todo se ve inmerso en una cultura de la inmediatez y del individualismo.

"El mezcal antes representaba  colectividad, también un tema transgeneracional, cada familia tenía su propia selección de agaves y eso se heredaba; hoy vemos que hay una desconexión entre el productor y la tierra y sólo la explotación de la bebida, por lo que hay que volverle a dar sentido al legado, eso es  en lo que más trabajamos".

En cuanto a las denominaciones de origen, Graciela finalizó, “la palabra mezcal pertenece a todos, pienso que nuestras denominaciones muchas veces bloquean ciertos derechos que los mexicanos tenemos, para hacerlos propiedad privada, con todos los requisitos que piden, es más fácil que una trasnacional la obtenga que campesinos productores dedicados a la tierra desde tiempos ancestrales”.

ALFONSINA
A 10 km de la ciudad de Oaxaca, en el municipio de Juan Bautista la Raya, la calle García Vigil dirige a Alfonsina, restaurante y hogar de Elvia León (@tiaelviaoax) y su hijo Jorge, quienes han hecho de este sitio uno de los más asediados por locales, turistas y chefs de todas partes del mundo. A nadie parece importarle que no esté en una zona turística, que esté  cerca del aeropuerto o que no sea como tal el típico restaurante. El motivo, la fusión de la cocina tradicional, el apapacho de Elvia y la maestría en el manejo del ingrediente y la técnica de Jorge, quien inició lavando platos en Casa Oaxaca y gracias a su disciplina se ha formado en cocinas como las de Pujol.

Las memelitas, las verdolagas, tacos, tlayudas y tasajos salen sin parar de su cocina, “me encanta dar de comer, lo hago con cariño, con dedicación y todo es el resultado de años de esfuerzo en Alfonsina, restaurante que lleva el nombre de mi madre. Jorge es mi orgullo, él ha hecho que nuestra tradición y legado familiar llegue y se disfrute en todo el mundo”.