Gastronomía japonesa en México: Un viaje por su cocina y sus platillos tradicionales

¿Quién dice que la gastronomía de Japón es sólo pescado crudo y sushi? La verdad es que se trata de una cocina muy extensa llena de tradición y de sabores equilibrados muy naturales. De hecho, sus preparaciones han conquistado varios rincones del planeta y México no podía ser la excepción.

En la página oficial de la Embajada de Japón se menciona que “una comida en una casa japonesa se compondrá, generalmente, de arroz blanco, sopa de miso y encurtidos tsukemono. Los múltiples platos que pueden acompañar a estos tres varían considerablemente según la región, la época del año y las preferencias familiares, pero entre las posibilidades se incluyen las verduras cocinadas, tofu, pescado asado, sashimi, y ternera, cerdo o pollo cocinados de diferentes formas”.

Pero, ya que no puedes viajar hasta Japón, no te quedes con las ganas de probar esta gastronomía, ya que en la CDMX hay varios restaurantes donde tienen una muy buena cocina japonesa. Pero, lo ideal es disfrutarla en todo su esplendor y qué mejor en los lugares donde se apegan más a las preparaciones tradicionales de este país sede de la justa deportiva. Aquí te contamos.

Yoshimi, platillos orientales a la carta

El restaurante Yoshimi, ubicado en el hotel Hyatt Regency Mexico City, es famoso porque sus platillos son elaborados estrictamente con los ingredientes, procedimientos y técnicas de cocción de la culinaria de la nación nipona.

La responsable de la cocina de este sitio es Miriam Moriyama ­­—sushiwoman pionera en Latinoamérica y quien estuvo al frente del restaurante Shiso, en Río de Janeiro, Brasil, reconocido por la Guía Michelin­­—, nacida en Argentina y de padres japoneses.

“La cocina japonesa es muy tradicional. Es una gastronomía donde se respetan mucho los sabores naturales de los alimentos; además, de que se requiere mucha perfección en su elaboración”, expresó Moriyama.

La chef agregó que los platillos más típicos en la cocina de Japón es el shabu shabu, el cual consiste en sumergir finas lonchas de vacuno en caldo caliente, esta especialidad se comparte con la familia y los amigos.

“Otro plato muy tradicional es el sushi, y la base principal en su preparación es el arroz, acompañado de algún otro ingrediente, pero no como el que se conoce en México, sino más sencillo, sin nada de chiles toreados, ni mayonesa. El que se come en Japón, por ejemplo, como el sushi nigiri, sólo lleva wasabi y soja”, describió Miriam.

La profesional en artes culinarias, explicó que como Japón es una isla, se acostumbra mucho comer los frutos del mar, como los pescados y los mariscos.

La chef añadió que, en cuanto al gusto de los comensales mexicanos, ellos prefieren el tempura, preparación frita que se realiza con algunos ingredientes como verduras y camarones.

“La especialidad, que también es muy del gusto de los clientes de este país es el nabeyaki udon, que es una sopa de fideos, los cuales se cocinan en una olla —en Japón nabe significa olla—, y van cocinados juntos los  fideos, caldo dashi (pescado), huevo y camarones tempura, entre otros ingredientes”, comentó la chef.  

Por otra parte, Miriam expresó que la comida de Japón es muy nutritiva, ya que siempre se sirve: una proteína, sopa miso, arroz y vegetales.

Un aspecto curioso, que platicó Moriyama, es que en la nación nipona la sopa no se sirve al inicio del menú, sino que ésta se va al final,  pues es una forma de digestivo.

Reglas a la mesa

La chef menciona que una de las cosas que más se observan en países fuera de Japón, es que al momento que se sirve el arroz se tiene la costumbre de clavar los palillos en esta preparación, algo que nunca se debe hacer, pues es una falta de educación.

“La costumbre de clavar los palillos en el arroz, sólo se hace cuando se va a ofrendar a los muertos. La forma correcta es ponerlos en el hashioki (soporte de palillos), al lado izquierdo”, explicó Miriam.

Y, finalmente, Moriyama comentó que otro aspecto que no se debe hacer es sumergir el sushi y bañarlo por completo en la soja, porque el arroz se empieza a desarmar y, también, puede quedar muy salado. Sólo se deben poner algunas gotitas en el sushi para resaltar el sabor del plato.

Deigo, aromas sabores nipones

Otro restaurante ideal para probar la tradicional gastronomía japonesa es el restaurante Deigo, el cual fue fundado en 1995 por Genshin Oyakawa. Este lugar, se encuentra ubicado en la colonia del Valle de la CDMX y los platillos que integran su carta son elaborados  bajos las formas clásicas y la calidad exigente de la cultura culinaria nipona.

Al jubilarse y regresar a Japón, Oyakawa deja su restaurante a Yoshitake Yanagi y el equipo de cocineros de Deigo como responsables de mantener sus enseñanzas para deleite de los comensales de México.

“La respuesta de los mexicanos a la comida japonesa es muy buena. Y, me he dado cuenta en los últimos años es que, cada vez más,  los clientes quieren acercarse más a platillos más auténticos. Es normal, porque la gastronomía japonesa se dio a conocer en México a través de los rollos. Pero,  ese gusto mismo gusto de los mexicanos a la gastronomía de este país oriental los ha llevado a decir, bueno ¿qué hay más allá del sushi? Lo mejor es que la gente se está interesando más por esta cultura culinaria”, expresó Yoshitake, quien, aunque nació en México, tiene en sus venas sangre japonesa, ya que su padre es originario del país del Sol Naciente.

En cuanto a los platillos que más pide la gente en su restaurante, Yanagi no dice que es el ramen y los nigiris, este último es a lo que el chef llama, sushi verdadero.

“Sushi se refiere a todas las formas en las que se puede comer el pescado crudo. Entonces, puede ser en rollo, en nigiri y en sashimi. Por eso, se le conoce como nigiri sushi, porque está en forma de bolita de arroz , los rollos se llaman maki sushi un —alga nori rellena de arroz y distintos ingredientes—. Cada técnica tiene su nombre, pero la más icónica son los nigiris y la idea es mantenerlo lo más puro posible.

“El mundo de los rollos japoneses en México ya entraron en una tropicalización de arroz, alga y metele todos los ingredientes que se  te ocurran en medio, como carnes, empanizados o lo que sea, que no tiene nada de malo, ya que es parte de la fusión de las culturas. Pero, el sushi tradicional, solo lleva proteína, wasabi, arroz y soja”, recalcó el chef.  

ALIMENTO INFALTABLE

En la cocina japonesa lo que más domina en un menú es el arroz blanco.

TÓMALO EN CUENTA

La comida casera tradicional en Japón consiste en un bowl de arroz, sopa de miso, el plato principal (pescado o carne), unos cuantos acompañamientos y pepinillos.

PLATO TRADICIONAL

Conocido como zaru soba, el plato de soba frío se consume sumergiendo primero los largos tallarines en una salsa a la que se añade normalmente wasabi (rábano picante japonés) y cebolleta.

CONQUISTANDO PALADARES

La más famosa contribución japonesa a la gastronomía mundial es el sushi.

LA REALIDAD

A diferencia de los restaurantes japoneses en el extranjero, que suelen tener una carta con distintos tipos de comidas, los sitios en Japón normalmente están especializados en un sólo

tipo de comida, tal como sushi, tempura y sukiyaki, entre otros.

DELICIA ORIENTAL

El shabu shabu (finas lonchas de vacuno cocinadas en la mesa sumergiéndose dentro de un caldo caliente), es un plato muy apreciado en Japón.

SITIOS CULINARIOS

Dos tipos de restaurantes que se encuentran por todo Japón en abundancia, pero que no son considerados oriundos de Japón, son los restaurantes de ramen y yakiniku.

TENDENCIA EN EL MUNDO

El ramen se sirve con  generosas raciones de tallarines al estilo chino en grandes cuencos con caldo (sazonados con salsa de soja, miso y sal) y lonchas de cerdo asado y varias verduras (brotes de soja, cebolleta, entre otros).

¡LO QUE NO DEBES HACER!

·      Mucha gente le clava al arroz los palillos, algo que nunca se debe hacer, pues es una falta de educación en Japón.

·      El sushi nigiri no se debe sumergir en la soja, pues basta con ponerle sólo unas gotas para realzar su sabor.

PARA LOS HUÉSPEDES

Las posadas japonesas (ryokan) de alta categoría sirven generalmente espléndidas comidas con diversos menús de estilo kaiseki.

ALIMENTOS BÁSICOS

Japón es una isla, se acostumbra mucho comer los frutos del mar, como los pescados y los mariscos.

ORGULLO DE JAPÓN

En 2013, (la cocina "washoku", cultura alimentaria tradicional de Japón, como ejemplo, en particular, la celebración del año nuevo) están registrados como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO como una costumbre social importante que deben ser heredados.

CULTURA CULINARIA

El sushi que la mayoría de la gente conoce hoy en día ?arroz con vinagre coronado o combinado con pescado crudo o marisco? se desarrolló en Edo (la actual ciudad de Tokio) a principios del siglo XIX.

MÁS RESTAURANTES PARA COMER COCINA JAPONESA EN MÉXICO

HOTARU

Dirección: San Isidro 44, col. Reforma Social.

Tel. 55 8022 2325

WAN WAN SAKABA

Dirección: Londres 209, Juárez, Cuauhtémoc, Juárez, CDMX

Tel. 55 5514 4324

RYOSHI

Dirección: Av. Pdte. Masaryk 111, Polanco.

Tel. 8848 0754

TORI TORI

Dirección: Temístocles 61, Polanco.

Tel. 5280 8067

SUSHI SHALALA

Dirección: Tamaulipas 93, col. Hipódromo Condesa

Tel. 55 5286 5406