Estos son los puntos de cocción del azúcar y sus usos en la repostería

Para todos los que nos encanta la repostería, invariablemente nos enfrentamos con el uso del azúcar en nuestras recetas, pues es indispensable para lograr tener platillos dulces. Aunque ya existen muchos sustitutos, el azúcar es un ingrediente por excelencia en la repostería y su uso ha estado presente desde los inicios de la repostería. Lo más interesante de todo esto, es que por más que estamos acostumbrados a ver el azúcar en su versión granulada, existen distintos puntos de cocción que se utilizan en la repostería y es fundamental conocerlos para ser un buen repostero.

Vamos a empezar por el almíbar, en términos químicos es una disolución sobresaturada de agua y azúcar. A partir del almíbar se derivan los demás puntos de cocción que se logran con el azúcar y que se usan para distintas preparaciones. A continuación te voy a compartir cada uno de ellos, sus características y principales usos.

Jarabe o almíbar:

• Temperatura: 100ºC
• Características: Poco viscoso, ligero, pegajoso
• Usos: Frutas en almíbar, hidratar panes.

Hebra fina:

• Temperatura: 103º-105ºC
• Características: Se forma una ligera hebra entre los dedos
• Usos: Frutas en almíbar, pasta de almendras

Hebra fuerte:

• Temperatura: 107ºC
• Características: Se forma una hebra más resistente.
• Usos: Glaseados, fondant líquido, crema de mantequilla

Perla:

• Temperatura: 110º C
• Características: Burbujea de forma explosiva formando perlas pequeñas.
• Usos: Confituras

Gran Perla:

• Temperatura: 112ºC
• Características: Al hervir se forman perlas más grandes y densas.
• Usos: glaseados, marrons glacés, frutas escarchadas.

Bola Suave:

• Temperatura: 115º-117ºC
• Características: Es el más utilizado, es un poco denso y al entrar en contacto con agua no se disuelve, formando una bola suave.
• Usos: merengue italiano, crema de mantequilla, nougats, mazapán de almendra.

Bola Dura: 

• Temperatura: 120º-122ºC
• Características: Es muy denso y al entrar en contacto con agua forma una bola dura.
• Usos: crema de mantequilla densa.

Lámina o escarchado:

• Temperatura: 155ºC
• Características: tiene una ligera coloración y es muy denso.
• Usos: chiclosos, caramelos suaves y decoración.

Caramelo:

• Temperatura: 165º-175ºC
• Características: hay una evaporación total del agua y tiene un color café intenso.
• Usos: caramelizar moldes, praliné, palanquetas, guirlache, decoraciones.

Sabiendo estos puntos de cocción que tiene el azúcar y sus características principales, podrás lograrlos como un experto y hacer las mejores preparaciones de la repostería.