La cebolla: El ingrediente favorito de la cocina en México y el mundo

Es difícil, cuando a un cocinero le piden que escriba acerca de su ingrediente favorito. Que elija solamente uno y que además ese sea el verdaderamente predilecto, sobre todos los demás. Me imagino que la complicación se asemeja a la de un músico si le piden su nota favorita, o la de un escritor tratando de elegir su palabra predilecta.

 En mi caso, podría haber elegido escribir del aceite de oliva, o del ajo, o del arroz. Pero, decidí hablar de la cebolla, sobre el resto de los ingredientes habidos y por haber. ¿Y quieren saber por qué? Pues, sencillamente por su versatilidad, entre otras varias cosas.

La verdad, es que a mi me cuesta entender un guiso (de esos que están largas horas en el fuego) que no empiece dorando, pochando, acitronado o sofriendo cebolla, seguida de un séquito de otras verduras y hortalizas. Pero, la verdadera magia, es empezando con estos cuatro caminos que nos llevan a lugares muy diferentes, más allá de los elementos que se incorporen después.

Según como se trate la cebolla al principio del guiso o salsa, el final tendrá sabores dulzones, tostados o incluso amargos.

 Si un guiso está cojo (en su mayoría) sin cebolla, una ensalada o un aguachile, o incluso algunos tacos puede que pierdan gran parte de su personalidad si carecen de este bulbo (cuyo nombre científico es allium cepa). Ya sea cruda o encurtida, blanca o morada, grande o cambray, o a modo de “jardín” la cebolla es vital para muchas entradas frías o calientes.

MOMENTOS TRISTES DE LA COCINA

Qué me dirían de un asado dominical, sin un manojo de cebollitas cambray sobre la parrilla al rescoldo de la brasa, medio tomándose, y poco a poco cocinándose hasta enternecerse totalmente. Sin duda, una de las mejores guarniciones para un buen pedazo de carne.

 No todo es miel sobre hojuelas cuando hablamos de cebollas. Porque, al atacar a una con el cuchillo sobre una tabla, muchas veces nos ponemos a llorar, y según que todo depende de la tolerancia de quien la está cortando, es verdaderamente lacrimógena.

Hay varios remedios caseros, y alguno verdaderamente ridículo, cuando tratamos de evitar el lloriqueo. Por ejemplo, pegarte un pedazo de cebolla en la frente. (Y cuando digo ridículo no me refiero al remedio si no al sujeto). Otro remedio que no nos hace ver tan mal, pero es igual de efectivo, es poner junto a la tabla un vaso de agua, nunca lo entendí. Pero, la realidad es que lo mejor que podemos hacer a la hora de picar esta verdura es tenerla en el refrigerador. Ya que el frío va a inhibir la dispersión de la sustancia que nos pone los ojos como si estuviéramos viendo Bambi.

Otro temita con la cebolla es que en exceso no cae tan bien (como casi nada) y el aliento te puede convertir en un poco antisocial, sobretodo si el consumo fue en crudo. Pero dejando atrás esto y que mucha gente se ha vuelto “alérgica” a este maravilloso bulbo, la realidad es que es pieza clave de la canasta básica de la gran mayoría del mundo.

ESTADOS DONDE SE DA LA CEBOLLA

Chihuahua es el productor número uno, al que le siguen Zacatecas y Guanajuato.

VARIEDADES

Blanco.

Amarillo.

Rojo.

Morado.

Marrón.

¿SABÍAS QUE…?

En la Edad Media, la cebolla era tan valorada que funcionaba como medio de pago y se obsequiaba para mostrar aprecio o agradecimiento.

MITOS POPULARES PARA NO LLORAR

Pegarte un pedazo de cebolla en la frente.

Poner junto a la tabla un vaso de agua.

LA REALIDAD

Guardar la cebolla en el refrigerador. Ya que el frío va a inhibir la dispersión de la sustancia que nos pone los ojos como si estuviéramos viendo Bambi.

DE TEMPORADA

En México se produce cebolla durante todo el año. La cantidad más abundante se obtiene en el mes de abril.

REFLEXIÓN

¿Qué me dirían de un asado dominical, sin un manojo de cebollitas cambray sobre la parrilla al rescoldo de la brasa?