Bebidas espirituosas ¿has probado el pulque o el suaqui? hay mucho que contar sobre su elaboración

Abordar el tema de las bebidas espirituosas (con contenido alcohólico) requiere afrontar sentimientos de orgullo, paciencia y responsabilidad, para crear un futuro, donde todas las existentes jueguen en un mercado justo y con igualdad, el cual se traduzca en un sello de Denominación de Origen y protección de marca. 

Orgullo, de remar en la dirección del viento, de la demanda del consumidor, nacional y exterior, que hace que cada día las tarifas del mercado se vuelvan más ambiciosas, que los focos gastronómicos dirijan su mirada hacia las selectas cuotas de calidad y exclusividad que representan productos que, en la mayoría de los casos, son considerados como premium. 

Las bebidas espirituosas, más allá del tequila o el mezcal

Paciencia, porque ni son todos los que están, ni están todos los que son. Más allá de las seis bebidas que ya cuentan con Denominación de Origen en México (Mezcal, Tequila, Bacanora, Sotol, Charanda y la Raicilla), y que con ésta han visto impulsada su carrera por situarse comercialmente en primera línea de combate, hay vida, existen bebidas no tan privilegiadas, pero tan artesanales, y cuando menos, de igual calidad, de las que quizá, siquiera hayas oído como: Suaqui, Pulque, Tejuino, Chumiate, Comiteco, Cuitzonco, Damiana, Guarapo, Huikimo, Jobito, Mosco, Nanche, Chocle, Ostoche, Revoltijo, Xtanbentún, Tuxtca, y un largo etcétera.  

No todas juegan en la misma liga, porque mientras unas gozan de los beneplácitos de los agentes reguladores, que facilitan su introducción en los mercados, otras están condenadas, de una u otra manera, a permanecer recluidas en sus pequeñas parcelas de origen.  

Responsabilidad, para que todas las expresiones artesanales mexicanas tengan un marco regulatorio, productos de producción reglada, garantía de calidad  y, por otro lado, que se impulse una expansión que, para muchos, puede ser sintomática de viabilidad 
y supervivencia económica. 

Un poco de historia de estas bebidas

Cuando se habla de bebidas espirituosas nos referimos a aquellas que se obtienen al hervir un líquido fermentado, elevando la graduación del alcohol, proceso al que se llama destilación y que consiste en separar, mediante calor, los diferentes componentes líquidos de una mezcla, aprovechando las diferencias de volatibilidad de los compuestos. El aparato que se utiliza para realizarla es por excelencia el alambique. 

Partimos de la base de que las bebidas alcohólicas o espirituosas pueden ser de dos clases: fermentadas o destiladas. 
Las bebidas fermentadas ya tenían su espacio en el periodo prehispánico en México, mientras que las destiladas están ligadas a la llegada de este artilugio (el alambique) a territorio nacional.  

Todas las bebidas destiladas que se producían y consumían en la Nueva España, se conocían como aguardientes, y todas ellas eran desconocidas en el mundo prehispánico, puesto que su elaboración está ligada al alambique que fue introducido por los españoles en el siglo XVI, aunque a la hora de ser veraces muchas fuentes históricas ponen el acento al alambique que trajeron migrantes filipinos que en ese siglo se establecieron en Colima, y con el que elaboraron vino de coco.

El pulque 

Era la bebida espirituosa básica de la cultura mexicana. En boca del antropólogo Raúl Guerrero, autor del libro El Pulque: “gustada por augustas deidades, majestuosos soberanos, hieráticos sacerdotes, respetables ancianos y por el pueblo, hasta hoy la bebida popular en muchos lugares de México”, esto lo diría en 1985, pero mucho ha llovido desde entonces, pudiéndose anotar, que más allá de la moda del consumo de curados elaborados con pulque y otros ingredientes que se utilizan de aromas (piñón, frutas…) su consumo actual es minoritario.

Suaqui

Expresión del exotismo que comienza a ser rentable. En el Norte de México, tenemos uno de los desiertos más grandes de Norteamérica, el desierto de Sonora. Ahí no hay manzanos, pero sí dos de los ingredientes que hacen posible esta bebida: la pitahaya salvaje y nuevos emprendedores, como la familia Matiella. 

Nuestros desiertos también esconden tesoros, y éste es uno de ellos. De este fruto, la pitahaya, y de la destilación de sus jugos, nace el Suaqui, bebida cuyo volumen alcohólico suele rondar los 38-40 grados. Para degustarlo, hay que hacerlo en dos tiempos: El primer trago sirve para acondicionar el paladar, y el segundo, para percibir su textura untuosa y sus matices cítricos, con toques ácidos, especiados y flores blancas. 

Y a tener en cuenta este dato: de 20 kg de fruta, se obtienen 750 ml, por lo que está justificado que algunas de sus marcas ronden los tres mil pesos.

Nuevamente, como en el caso de otros destilados, la bebida no está protegida por una Denominación de Origen, por lo que el sector productor clama a las autoridades pertinentes a que aceleren las diversas peticiones ya realizadas.  
Se podría escribir una enciclopedia, o al menos unas cuantas páginas sobre este tema, hoy traemos dos ejemplos: una bebida fermentada y otra destilada. Dos caras de una misma moneda: las bebidas espirituosas de México. 
Dos bebidas en una carrera de obstáculos que los poderes públicos pueden y deben proteger.

Otras bebidas también mexicanas 

• EL Tejuino es una "cerveza de maíz", muy consumida en el estado de Jalisco. 
• El Mosco es un licor de naranja y caña de azúcar que se creó en Toluca, Estado de México.
• El Comiteco se produce con maguey comiteco, un tipo de agave de Comitán de Domínguez, Chiapas.
•  La Raicilla se elabora a partir del agave lechuguilla. Es de Jalisco.
• La Charanda es una bebida fermentada,  tradicional de Michoacán.
• El Sotol es de Chihuahua. Es una bebida de sabor fuerte y ahumado.
• E Chumiate se elabora en el Estado de México. Se hace con hierbas y alcohol de caña.
• El Tepache requiere fermentar cáscara de piña por tres días.