Bebidas

Así es como las culturas prehispánicas destilaban el mezcal

Por años se creyó que la destilación era de herencia española; estudios demuestran lo contrario
viernes, 28 de agosto de 2020 · 12:24

Bien dicen que "para todo mal mezcal, y para todo bien también",  y no es para menos, puesto que el mezcal es una de las tantas bebidas tradicionales dentro de la cultura mexicana. Por años se creyó que una de las principales bebidas de las sociedades mesoamericanas era el pulque, y que el proceso de destilación del mezcal fue traído a México en el siglo XVI por los españoles, quienes a su vez lo aprendieron de los árabes, sin embargo, una serie de investigaciones prueban que no fue así, ya que el mezcal estaba presente desde muchos siglos antes en nuestro país. 

Destilador huichol. Foto: Carlos Lazcano Arce
Destilador huichol. Foto: Carlos Lazcano Arce

De acuerdo con las investigaciones hechas por Avto Goguitchaichvill y Juan Morales, del Servicio Arqueomagnético Nacional (SAN) de la UNAM, en Morelia, así como de Mari Carmen Serra Puche y Carlos Lazcano Arce, del Instituto de Investigaciones Antropológicas, se descubrió que entre los años 600 y 400 A.C ya se usaban hornos en la zona de Xochitécatl-Cacaxtla, Tlaxcala, para procesar el maguey y producir el mezcal. Esto comprueba que desde hace 25 siglos, las sociedades no eran nómadas, cazadoras o recolectoras, sino que contaban con conocimientos muy sufisticados parecidos a los de los árabes y los europeos. 

Las evidencias encontradas en la zona de Xochitécatl-Cacaxtla, principal punto de estudio, mostró que además del trabajo que se realizaba con piedra verde (jadeíta), también se producían diversos artefactos con huesos de animal y actividades agrícolas, además se descubrieron pequeñas cavidades que en un principio se pensó eran usadas para cocer cerámica, pero en realidad fueron usadas para cocer las cabezas del maguey. 

Fue interesante, pues era difícil detectar material del mezcal, porque es volátil. Sin embargo, hay una ruta de descomposición química para pasar del azúcar del maguey al mezcal, se reprodujo esa ruta y se encontró la evidencia; por lo tanto, no hay posibilidad de error”, enfatizó Lazcano Arce.

 

Una bebida caída del cielo

Como toda buena bebida mexicana, el mezcal también cuenta con su propio mito el cual dice que un rayo al golpear un agave, fue quien logró la primera tatema, es por eso que es considerado como una bebida caída del cielo. Sin embargo, el uso del mezcal no sólo es gastronómico, sino también medicinal, por ejemplo, tanto el mezcal como el alcohol de caña se usa para sobar y limpiar o se bendicen las construcciones, las cruces y las milpas. Incluso, en lugares como el Valle de Oaxaca, durante la celebración del Día de Muertos, se suele beber mezcal junto al sepulcro del difunto, dejando el último trago para vertirlo sobre la tumba para que las almas de vayan bien despedidas. 

Tipos de mezcal  

En México, se pueden encontrar una gran variedad de tipos de mezcal, las cuales dependen del tipo de proceso de preparación que se emplee para cada una: 

Corriente: Este tipo de mezcal, también conocido como chaparrose, se logra a través de la fermentación de cueros, hechos con la corteza de madera y timbre de pulque. 

Mezcal de puntas: Conocido como de primera destilación, este tipo de mezcal se obtiene de las colas o la llamada resacada, al cual en ocasiones se le agrega miel. 

Mezcal minero: Originario del norte del país, este tipo de mezcal era el que los dueños de las minas daban a los trabajadores para que lograrán soportar las grandes jornadas laborales y como parte de su paga. 

Mezcal de pechuga: A este tipo de mezcal, se le añade a la preparación un par de piezas de pollo o guajolote. 

Mezcal de gusano: Este mezcal es envasado junto con un gusano de maguey, el cual suele beberse acompañado con sal de gusano y una rodaja de naranja. 

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