Frijoles, te decimos todo sobre este ingrediente considerado patrimonio nacional

El frijol, junto con el maíz y el chile son la base de la alimentación del mexicano. Esto es debido a que es originario de América y que fue domesticado en Mesoamérica. Es un alimento muy importante desde la época prehispánica, ya que los mexicas lo recibían como tributo de los pueblos conquistados.

Esta semilla forma parte de la familia de las leguminosas, tiene diversas variedades que se cultivan en las plantas herbáceas más o menos trepadoras, cuyo fruto son vainas. Se conocen alrededor de 470 razas que se cultivan y encuentran de forma silvestre en todo el país.

No existe una clasificación definida para cada tipo, sin embargo, se les agrupa de acuerdo a sus características más evidentes. Entre los más comunes están los bayos, negros, pintos, amarillos, manchados, moros y blancos, según se explica en el Larousse de la cocina.

En México se cultivan principalmente cinco especies: Frijol común, Frijol comba, Frijol ayocote, Frijol tépari y Frijol gordo. En la zona central del país hay una gran variedad de frijoles endémicos como el vaquita negro, el vaquita rojo, el sangre de toro, el ayocote morado, y uno de mis favoritos, el ayocote arcoíris, esta variedad me parece mágica por que crece dentro de la misma vaina de distintos colores y parecen gemas.

Además, tienen un aporte nutricional importante en proteína, carbohidratos, lípidos, hierro y calcio. Un taco en tortilla de maíz nixtamalizado, con frijoles refritos y salsa es un buen ejemplo de un alimento balanceado y sano.

En lo personal, creo que se trata de un alimento de gran importancia en la cocina mexicana. Dependiendo de la preparación, puede ser guarnición, en un plato de cuchara, sopa o como salsa. Son un ingrediente esencial, sobre todo en antojitos como tlacoyos, gorditas y sopes.

Existen diferentes formas de prepararlos, entre las que destacan los frijoles cocidos, hervidos caldosos, fritos y refritos, chinos, guisados, colados, borrachos, puercos con chipilín, puercos, charros, maneados.

Dando algunos ejemplos, hay personas que preparan la sopa de fideo con caldillo de frijoles negros, lo que hace que esta sopa sea aún más sabrosa.

El famoso frijol con puerco, a mí me gusta prepararlo con al menos tres variedades de frijoles, ya que cada uno aporta distintas características al paladar y en consistencia, acompañados de la carne de cerdo finamente desherbada y un toque de cebolla y chile verde picado encima sin faltar unas deliciosas tortillas tatemadas.

Hablando de los tamales de frijol, existe una gran variedad y son tradicionales en distintos estados de la República como Chiapas, Colima, Durango, Guerrero, Oaxaca, Puebla, Sinaloa, Veracruz, Estado de México y en la Ciudad de México, teniendo como base la masa de maíz generalmente, se agrega el frijol, en ocasiones alguna proteína, chile, verduras.  Y son esenciales en rituales, fiestas y claro en el día a día.

Es muy importante valorar nuestros ingredientes, sobre todo éste que tiene un aporte nutricional importante. Consumamos ingredientes locales, promovamos su ingesta para evitar que se extingan y ayudemos a los pequeños productores a subsistir, ya que ellos son los responsables de transmitir este importante legado de nuestra cultura gastronómica. #HagamosPaís

Por Lula Martín del Campo