¿Cómo hacer adobo de puerco? Receta tradicional y casera para disfrutar

El adobo de puerco es un platillo típico del noroeste de México. Al inicio era preparado como una firma de preservar la carne cuando no se contaba con neveras, debido a sus características. Las abuelas norestenses lo preparaban en jarros de barro, lo tapaban con lienzos de manta y enterraban en la tierra. Esto hacia que al enfriase la grasa natural que suelta la carne de cerdo hacia una especie de barrera lo que permitía preservar de esta forma el platillo por muchos meses.

En un inicio se ponía carne cruda en la salsa compuesta de pimentón, orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar, destinado principalmente a conservar y realzar el alimento. Es una técnica originaria de la cocina española, que fue adoptada por países como filipinas y Perú en las zonas de Arequipa y Tacna. El platillo es de carne de cerdo marinada en especias y verduras.  

Actualmente, en México, esto es un condimento o salsa a base de diferentes chiles, en particular los chiles Chipotle y Ancho (que es el chile poblano puesto a secar cuando su color es rojo) que se usan para marinar y dar un sabor ahumado picante. Existen distintos países donde se usa la palabra adobo para definir un modo de tratar la carne. Por ejemplo, Venezuela, donde se hace referencia a una mezcla de sal con diversas especias (técnicamente se le conoce como "sal condimentada").

En Costa Rica, adobar es sinónimo de marinar, mientras que en Uruguay, así se le llama  a una mezcla de especias que incluye orégano, ajo, perejil y pimentón, se le dice adobar al hecho de cubrir la carne con este condimento, lo cual es muy parecido con el platillo de México.

RECETA

Ingredientes

• 1 Kg costilla de cerdo carnosa con grasa, partida en trocitos
• 1 Kg pierna de cerdo en trocitos
• Pones a hervir
• 4 chiles anchos (color) desvenados, sin semillas y asados en un comal grueso y remojados después, en agua caliente
• 6 chiles guajillos también sin semillas asados igual que los anchos
• 2 tomatitos rojos (opcional)
• 1/2 cebolla en gajos asada
• 3-4 ajos asados
• ¼ de cdts cominos asados en el comal sin quemarlos
• ¼ de cdts orégano en hojita seco restregado
• pimientas negras asadas en el comal (al gusto)
• pimienta gorda (2-3) asadas en el comal
• 2 clavitos de olor (asados en el comal)

¿Cómo prepararlo?

1. Lo primero es lavar la carne rápidamente bajo el chorro del agua; ponla en una buena cazuela o en un cazo grueso con agua que apenas la cubra, sal, ajo y una ramita de tomillo.
2.  Tápala y deja que cueza. A veces la carne es muy tierna y no necesita casi nada de agua, revísala para que no se cueza demasiado.
3. Cuando la carne esté suave, destápala, deja que seque y que suelte su propia grasa, o si no tiene suficiente, agrega manteca de cerdo adicional o aceite y baja el fuego.
4. Deja que se dore como carnitas pero que no se reseque. Aparte prepara el adobo (la salsa).
5. Licua todos los ingredientes, que quede muy bien molido y cuela; vacía esta salsa en la cazuela de la carne que ya está dorada, y a fuego medio; si tiene exceso de grasa, sácasela primero.
6. Revuelve y deja que se cocine. Sazona con sal o Knorr Suiza. Tiene que hervir y refreírse muy bien a fuego lento hasta que la grasa suba a la superficie. 
7. Rectifica la sazón y sirve con arroz.