Imperdibles en los festines decembrinos: Entérate cómo surgen los embutidos

La palabra embutido se aplica a todo producto preparado a base de carne y grasa generalmente picadas, mezcladas con condimentos y especias y metidas o “embutidas” en tripas naturales o artificiales. 

En general proceden de la matanza de un cerdo, aunque también se encuentran algunos embutidos de otros animales. 

El cerdo fue domesticado en China alrededor del 4000 a. C.; se conocía en Egipto, aunque se le consideraba inmundo al igual que los hebreos. 

Llegó a Europa con las migraciones de los pueblos arios (indoeuropeos o indogermánicos que se asentaron en la India, Persia, Irán, y Europa hace miles de años), y pronto fue considerado una fuente alimenticia. La cultura griega ha sido la primera en considerar los productos del cerdo como base de la alimentación del hombre, y prueba de ello la tenemos en el texto de la Odisea, donde Homero cita la morcilla en varias ocasiones. 

EL CHARCUTERO

Después de los griegos, los romanos promulgaron leyes donde se regulaba la manera de criar y sacrificar estos animales. Apicio en su libro De re cuquinaria, en el siglo III a.C., explica la elaboración de embutidos: “desecha y machacada la carne en un mortero, se le añade cominos, pimienta y una salsa romana de salmuera, a la que se le agregan manteca y piñones”.

Más tarde los visigodos y árabes mantuvieron esta costumbre de elaborar embutidos y es desde el siglo XV que se le comienza a llamar charcutero a la profesional que prepara y vende la carne de cerdo, cruda o cocida, bajo diversas formas de salchichas.  Actualmente, esta industria es de gran relevancia en todas las gastronomías. 

VARIEDAD A LA MESA

Se denomina embutido a una pieza generalmente de carne picada, condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias - pimienta, pimentón, ajo, romero, tomillo, clavo, jengibre, nuez moscada, etc- que es embutida en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor de los embutidos por su influencia en la curación de este. 

Los embutidos: chorizo, salami, salchichón, fuet, longaniza y morcilla,salchichas, entre otros, se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. 

Se clasifican según distintos criterios, pero lo más frecuente es de acuerdo a la carne utilizada y el tipo de cocción. 

Se elaboran con ingredientes seleccionados: carnes magras, agua, grasa, sal, condimentos y cuando se trata de embutidos con “curaciones” cortas se emplean los nitritos que favorecen el color y el sabor. 

¿SABÍAS QUE…?

Los embutidos son de cerdo, aunque también se encuentran otros animales.

4000 a. C. El cerdo fue domesticado en China. 

ORIGEN 

Llegaron los embutidos a Europa con las migraciones de los pueblos arios.

PUNTOS CLAVE 

·      La cultura griega ha sido la primera en incluir al cerdo como base de la alimentación. 

·      En el texto de la Odisea, Homero cita la morcilla en varias ocasiones. 

·      Los romanos promulgaron leyes para regular los sacrificios de estos animales.

·      Apicio en su libro De re cuquinaria, explica la elaboración de embutidos. 

XV Siglo en el que aparece el nombre charcutero.

TÓMALO EN CUENTA 

Se clasifican según la carne utilizada y el tipo de cocción.