Bienvenido 2023: Prepara ricas especialidades con uvas para recibir el Año Nuevo

Comienza la cuenta regresiva para despedir el año y dar la bienvenida al 2023. Por ello, para preparar una suculenta y original cena para la gran celebración Hugo Gómez, del restaurante Loreta; y Eduardo Carmona, de Eloise, ambos profesionales de la cocina liderados por el chef Abel Hernández, nos comparten sus recetas donde emplean como ingrediente principal al fruto asociado a la buena suerte, la uva.

Cuando iniciamos un nuevo año tenemos en mente lograr prosperidad, paz, salud, amor y éxito. Existen diversos rituales que se realizan para alcanzar nuestras metas, entre ellos comer 12 uvas a la media noche del 31 de diciembre, cada uno de los frutos representan un deseo o un propósito para el año que acaba de comenzar.

En los Registros de La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), se menciona que: “Esta costumbre es una tradición de origen español, extendida a los países de habla hispana, se dice que un grupo de madrileños parodiando a Comienza la cuenta regresiva para finalizar 2022 y dar la bienvenida al 2023. Por ello, para la gran celebración y preparar una suculenta y original cena Hugo Gómez, del restaurante Loreta; y Eduardo Carmona, de Eloise, ambos profesionales de la cocina liderados por el chef Abel Hernández, nos comparten sus recetas donde emplean como ingrediente principal al fruto asociado a la buena suerte, la uva.

Cuando iniciamos un nuevo año tenemos en mente lograr prosperidad, paz, salud, amor y éxito. Existen diversos rituales que se realizan para alcanzar nuestras metas, entre ellos comer 12 uvas a la media noche del 31 de diciembre, cada uno de los frutos representan un deseo o un propósito para el año que acaba de comenzar.

En los Registros de La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), se menciona que: “Esta costumbre es una tradición de origen español, extendida a los países de habla hispana, se dice que un grupo de madrileños parodiando a la alta sociedad, se reunieron en la famosa Puerta del Sol a comer doce uvas al son de las campanadas. Sea cual sea el origen de esta creencia ahora convertida en nuestros días en una tradición muy arraigada, en esos últimos segundos del año, definamos la mayoría de nuestros doce propósitos basados en la salud, la fortuna y el amor”.

Pero, más que una fruta para atraer la buena suerte, este rico alimento ha estado presente en la dieta de la humanidad desde tiempos milenarios, ya que su sabor, aroma y textura han conquistado los paladares más exigentes, entre ellos los de Reyes y Príncipes.

“La historia de este fruto se remonta a los griegos que creían en el dios del vino Dionisio, quien estaba representado por la vid y el vino era su sangre. Para los romanos su equivalente fue Baco y en Egipto, Osiris evocaba el vino o sudor de Ra. Según la Biblia, las uvas y el vino ya existían antes del diluvio universal”.

Se trata de una fruta que, además, su consumo aporta muchos beneficios a nuestro organismo, pues contiene varias cualidades nutricionales que tenemos que aprovechar.

“Las uvas además de estar rodeadas de historia son unas frutas que tienen muchos beneficios nutricionales, contienen fibra en forma de celulosa, son fuente de vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, B6 y en minerales como el calcio, fósforo, sodio, potasio, hierro, cobre, magnesio, zinc, ácido fólico, glucosa y fructosa”, detalla la dependencia en sus registros.

Como dato curioso es importante mencionar que un mexicano, en promedio, está consumiendo al año 2.2 kilogramos de uva, se puede acceder en cualquier época a esta fruta, aunque es de mayo a julio su mejor cosecha, debido al intercambio comercial y al trabajo de las y los productores.

Por si fuera poco, la versatilidad de la uva es enorme, ya que se puede disfrutar al natural directamente del racimo a tu mesa o, como en este caso en exquisitas especialidades, como las que nos comparten estos talentosos chefs, quienes apuestan por un menú muy original.

Por si fuera poco, la versatilidad de la uva es enorme, ya que se puede disfrutar al natural directamente del racimo a tu mesa o, como en este caso en exquisitas especialidades, como las que nos comparten estos talentosos chefs, quienes apuestan por un menú muy original. Como dato curioso es importante mencionar que un mexicano, en promedio, está consumiendo al año 2.2 kilogramos de uva, se puede acceder en cualquier época a esta fruta, aunque es de mayo a julio su mejor cosecha, debido al intercambio comercial y al trabajo de las y los productores: “Las uvas son un fruto versátil y ya sea en nochevieja o en cualquier época del año se puede combinar muy bien con algunas carnes, quesos, pescados no grasos y son perfectas para la repostería. Así que ya lo sabes, cada racimo de uvas tiene un alto valor histórico, nutricional, tradicional y contiene el esfuerzo del trabajo de las y los héroes de la alimentación, los agricultores”, indica la Sader. Por otra parte, en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía se describe a la uva, como un fruto de la vid, redondo u ovalado y jugoso que nace en racimos. Se consume como fruto fresco, o para elaborar vino o destilados. En América, antes de la llegada de los europeos existían algunas especies silvestres como Vitis rupetris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri, pero ninguna de ellas era adecuada para producir vino, como la Vitis vinifera.

Pollo al gratin

Ingredientes:

500 gr. de pechuga de pollo.

Gratín de alcachofa, cantidad suficiente

30 gr. de queso ricotta.

20 gr. de queso granna padano.

Ralladura de naranja, cantidad necesaria.

Ralladura de limón amarillo, cantidad suficiente.

1 pieza de racimo de uvas.

Brotes, cantidad suficiente.

105 gr. de uva verde sin semilla.

105 gr. de uva tinta sin semilla.

60 mililitros de salsa Chardonnay.

10 gr. de  azúcar mascabado.

Gratín de alcachofa:

36 gr. de cebolla blanca.

2 gr. de ajo picado.

30 gr. de mantequilla.

15 gr. de harina de trigo.

15 gr. de vino blanco.

40 gr. de vino blanco.

40 gr. de leche entera

104 gr. de crema para batir.

160 gr. de hojas de espinaca.

80 gr. de corazón de alcachofa en conserva.

44 gr. de queso granna padano.

15 gr. de queso gorgonzola.

Salsa de chardonnay:

Racimo de uvas:

45 gr. de uva verde sin semilla.

20 gr. de clara de huevo

15 gr. de azúcar Refinada

PROCEDIMIENTO

Procesar la pechuga a la cual con ayuda de papel absorbente quitar el exceso de humedad. Calentar una sartén y colocar aceite vegetal, sellar la pechuga por el lado de la piel, hasta obtener un color dorado, terminar cocción en el horno. Cortar 2 piezas de uva tinta y verde en forma de lámina delgadas y poner sobre un polipapel para crear un tipo de tapete (reservaremos esta preparación), con las piezas restante cortar en cuarterones las cuales llevaremos a reposar con la salsa para que se osmoticen y adquieran más sabor.

Montaje:

Disponer en un platón el gratín de alcachofa, añadir los cuarterones de uvas, encima el queso ricotta, ralladura de limón y naranja. Hornear para crear una costra crocante. Reservar. Colocar el pollo sobre el gratín, bañar con nuestra salsa de chardonnay, encima de la pechuga el tapete de uvas, posterior a ello agregar un poco más de salsa, azúcar mascabado y con ayuda de un soplete dar calor a la pechuga para crear caramelización.De acompañamiento poner los brotes y el racimo de uvas.

Para el gratín de cebolla:

Elaborar un roux en una sartén, colocar partes iguales de harina y mantequilla, llevar a un color dorado dicha preparación y reservar. Cortar ajo y cebolla en brunoise y poner al fuego en una cacerola con mantequilla, desglasar con vino blanco y evaporar la parte alcohólica. Agregar el roux a la cacerola e incorporar la leche y la crema para batir, llevar a ebullición. En otra cacerola hervir agua con sal en donde procederemos a agregar la espinaca para darle una ligera cocción, posteriormente cortar cocción en un bowl con hielo.  Escurrir el líquido excedente y y cortar. Añadir en nuestra cacerola, los quesos, la espinaca y los corazones de alcachofa cortados en cuarterones. Rectificar la sazón y reservar.

Para la salsa chardonay:

Poner en el fuego una olla pequeña, cuando tome temperatura añadir el vino y reducir a la mitad para así evaporar el alcohol y quedarnos con el sabor. Posteriormente, añadir el tomillo finamente picado, el azúcar y llevamos a hervor. Para terminar la salsa agregar en forma de lluvia la fécula de maíz y con ayuda de un batidor globo disolver, para no generar grumos. Rectificar la sazón y reservar.

Con ayuda de una brocha barnizar las uvas (conservándolas aun en el racimo) por toda su superficie para posteriormente volcarlas en el azúcar. Sacudir para quitar el excedente del azúcar. Por último, con ayuda de un soplete le damos calor al producto hasta obtener un color dorado y reservar.

Tarta vasca

Ingredientes:

180 gr. de tarta vasca horneada.

30 gr. de compota de uva verde.

15 gr. de crumble de almendra.

30 gr. de compota de uva verde.

35 mililitros de salsa de Pedro Ximenez.

Flor de pensamiento, cantidad al gusto.

10 gr.  de nuez caramelizada.

Crumble de almendra:

350 gr. de harina de fuerza.

200 gr. de azúcar refinada.

330 gr. de mantequilla sin sal.

150 gr. de almendra en polvo.

2 gr. de sal de mesa.

1 chorrito de esencia de vainilla

Compota de uva verde:

1 kilo 235 gr. de uva verde sin piel y sin semillas.

495 gr. de azúcar refinada.

10 gr. de mantequilla sin sal.

42 gr. de jugo de limón.

2 gr. de ralladura de limón amarillo.

PROCEDIMIENTO

Colocar en un plato circular de piedra, una rebanada de tarta vasca horneada. A un costado de la tarta vasca poner el crumble de almendra y encima la compota de uva verde. Encima de la tarta vasca disponer un poco más de compota de uva verde y bañar con la salsa de Pedro Ximenez. Espolvorear la nuez caramelizada. Colocar las flores de pensamiento encima de la tarta vasca.

Para el crumble de almendra:

Cortar la mantequilla en cubos y enfriar en congelación por un par de minutos. Mezclar el resto de los ingredientes en batidora con ayuda de la pala a velocidad 2 e ir incorporando la mantequilla poco a poco hasta obtener una mezcla arenosa. Colocar sobre un silpat y congelar durante 15 minutos. Hornear el crumble a 180° C durante 10 minutos en calor seco.

Compota de uva verde:

Cortar el melocotón en tercios y poner en un recipiente junto con el azúcar, el jugo de limón. Dejar reposar 30 minutos. Calentar a fuego bajo junto con la mantequilla hasta que la uva tenga una apariencia brillosa y traslúcida. Añadir la ralladura de limón amarillo hasta el final con la intención de que no se amargue. Enfriar en baño inverso y reservar en refrigeración.

AÑO NUEVO

“Lo mejor está por venir, tengo varios proyectos deliciosos para 2023, serán muy buenas sorpresas”.

Abel Hernández,

Chef

TARTA VASCA

Esta interpretación de postre es ideal para celebrar Año Nuevo.

POLLO GRATÍN

Un delicioso platillo con uvas tintas y verdes sin semilla

TARTA DE CEBOLLA

Con hongos de temporada salteados, espuma de pecorino y uvas infusionadas en cava.

Propósitos para 2023

Probar algo nuevo. Hacer algo novedoso siempre es emocionante.

Atrévete a cocinar. Podrás lograr platillos deliciosos.

Decídete a hacer un viaje gastronómico y descubrir sabores.

Come más variedad de verduras y frutas en tus comidas.

Hornea tu propio pan. No hay como el recién hecho en casa.

Comer saludable. Trata de quitar alimentos poco favorables.

Adéntrate al mundo del vino, sobre todo el mexicano.

Sal a conocer los mercados de tu ciudad o estado.

Cumple tus caprichos. Date un regalo gastronómico.

Anímate a hacer tu propio huerto en casa.

Cocina por placer. Nada mejor que hacerlo con tiempo.

PUNTOS CLAVE

Las uvas simbolizan abundancia y cada que se come una se pide un deseo.

La clase burguesa solía beber champán y comer uvas durante la cena de Nochevieja.

Se ironizó esta tradición acudiendo a la Puerta  del Sol para  comer uvas.