La hoja de los mayas: TODO lo que tienes que saber sobre la chaya en la comida yucateca

Crecí escuchando dos versiones acerca de los enormes beneficios de consumir las hojas de chaya; la de mi madre, de profesión educadora, y la de mi abuela, enfermera con habilidades de extraordinaria cocinera encargada de incluirla constantemente en nuestra mesa.

Mi madre hasta ahora afirma que en sus años como maestra rural comprobó que los niños indígenas mayas cuentan una inteligencia privilegiada debido en gran parte a una alimentación de pocos elementos, pero de gran valor, lo cual se traduce también en una resistencia en el organismo a prueba de “pobreza, naturaleza y gobierno”.

Mi abuela, por su parte, nos relataba las historias acerca de cómo en los hospitales públicos solían incluir en los menús la chaya en todas sus aplicaciones posibles, ya que es un alimento económico, versátil y que podían sembrar en las áreas verdes sin requerir mantenimiento.

Eran fascinantes las historias de cómo los médicos siendo hombres de ciencia se apoyaban en el uso ancestral de la chaya para la misión de salvar a los pacientes anémicos, a los bajos en defensas y calcio, a los que padecían de infecciones graves y hasta para instruir a las madres de recién nacidos a producir una mejor calidad de leche con su consumo.

CULTURA Y GASTRONOMÍA

La chaya es una planta de hoja verde, familia de las espinacas que en la península de Yucatán y parte de Centroamérica es común encontrar en los patios traseros, huertos y milpas, ya que es muy fácil de cultivar, resistente a sequías y plagas y que se pueden aprovechar sus hojas todo el año. A través de numerosos estudios se ha documentado su alto valor nutricional catalogandola como planta medicinal y un “super alimento” muy por encima del amaranto, lo cual explica por qué es parte de la cultura y gastronomía maya desde hace siglos.

Alguna vez escuché de una pareja de antropólogos decir: “Los mayas elaboraron un calendario solar exacto, contaban con un observatorio para estudiar los movimientos de los astros, construyeron pirámides y ciudades muy avanzadas con un secreto bajo la manga: Comían y bebían Chaya”

¿Pero de qué forma se consume? En cientos de platillos, aunque de forma personal la encuentro irresistible en su combinación con el maíz, la manteca de cerdo, el frijol criollo y las salsas tatemadas de chiltomate con habanero, una mezcla básica pero con la que se pueden disfrutar de los sabores más emblemáticos de Yucatán. Con la chaya se elaboran recetas tradicionales como: tamales, Dzotobichay o “brazo de reina”, huevos revueltos, tortillas, panuchos y salbutes, croquetas, caldos, guisos, jugos, aguas frescas e infusiones, arroces, frijoles, helados y postres.

Una hoja noble a la que solo hay que retirarle el tallo, lavarla y según su uso o receta, cocerla, freírla, hervirla, licuarla, congelarla o secarla. La próxima vez que reconozcas su presencia en un menú, no dejes de elegir recordando su alto valor nutricional y trascendencia dentro de la historia culinaria de México.

LO QUE TIENE QUE SABER

También conocida como árbol espinaca, la chaya es un arbusto nativo de Tabasco y la Península de Yucatán.

GRAN UTILIDAD

Es muy popular ya que sus hojas son cocinadas y preparadas como las espinacas.

PLANTA ESPECIAL

La chaya proporciona enormes ventajas al organismo, porque contiene una notable cantidad de vitaminas, sales minerales, oligoelementos y enzimas para beneficio del cuerpo humano.

DÓNDE INCLUIR A LA CHAYA

Tamales, Dzotobichay o “brazo de reina”.

 Huevos revueltos.

Tortillas.

Panuchos y salbutes.

Croquetas.

Caldos.

Guisos.

Jugos.

Aguas frescas e infusiones.

Arroces.

Frijoles.

Helados y postres.

PROCESO CULINARIO

Una hoja noble a la que sólo hay que retirarle el tallo, lavarla y según su uso o receta, cocerla, freírla, hervirla, licuarla, congelarla o secarla.

HÁBITAT

Crece silvestre en casi cualquier lugar con un clima cálido-húmedo, de buen drenaje y luminoso.

CONSEJO

La chaya  se puede consumir cruda en pocas cantidades para preparar agua, pero de preferencia se debe comer cocida, pues contiene una sustancia tóxica.

Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural