Gastronomía navideña: Los platillos tradicionales que le dan sentido a esta celebración

La cena de Navidad en México es única, ya que cada una de las especialidades que componen el menú son irresistibles y guardan una gran historia.  

La alegría y las sonrisas son un poco de lo mucho que reúne esta comilona, donde la familia y los amigos conviven alrededor de la mesa, junto al árbol de Navidad lleno de lindo regalos para gozar y disfrutar de una fecha especial.  

Bacalao a la vizcaína, romeritos con mole, el pavo relleno y la ensalada navideña son parte fundamental del festín.

Investigaciones del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) registran que “la habitual cena de Navidad es un condensado de tradiciones y sazones que encuentran su origen tanto en la antigüedad romana como en el mundo prehispánico, pero que mantienen su sello mexicano y una profunda advocación religiosa”.  

Dentro de la historia de la cena navideña en nuestro país, se menciona que en la época colonial se tenía que guardar vigilia —las carnes rojas, incluso, la de las aves quedaban excluidas de este menú—. Por ello, el pavo sólo se podía comer hasta el 25 de diciembre; por lo que poco a poco se fueron incluyendo delicias como: el bacalao, que era el pescado preferido de los hombres que cruzaban los mares en las embarcaciones vikingas y las flotas españolas que andaban en busca de los tesoros de occidente; los romeritos, que pertenecen a la familia de los quelites junto a los nabos y las verdolagas que, nacen en la milpa y son alimentos de gran valor culinario; y las ensaladas, como la de Navidad, que se prepara con ingredientes de temporada, como betabel, manzana y jícama. 

El historiador gastronómico José Luis Curiel, quien también es profesor y uno de los precursores del movimiento culinario en México dice que: “detrás de cualquier platillo se encuentra una historia que muestra cómo se ha ido transformando. Así, por ejemplo, los romeritos, elaborados con el mole que baña al quelite, en sus inicios utilizaba el ahuautli -de atl que es agua y huautli que quiere decir alegría-, para elaborar las tortas que los acompañan”. 

Por otra parte, no podemos dejar de mencionar a los buñuelos, una especialidad que tiene su antecesor en las bolas que los romanos amasaban con los puños y que llamaban puñuelo. 

Actualmente, en nuestro país, los buñuelos, se preparan de muchos estilos y formas, entre ellos destacan: los de viento y de
rodilla.

EL REY DE LA CENA  
El pavo. Se trata de un festín culinario que adorna las mesas de nuestro país y los hogares de casi todo el planeta. Lo mejor, esta ave es un legado que América dio al mundo. En México prehispánico era conocido como guajolote o gallo de papada. De hecho, el guajolote andaba libre por el antiguo México, sobre todo en los bosques de pino o encino de los que hoy son Tamaulipas y Veracruz; era consumido por los indígenas, quienes lo domesticaron.

“Figura en varios códices con el nombre de huexolotl, que castellanizado y deformado dio el nombre de guajolote. Bernal Díaz del Castillo y otros cronistas se referían a él, y se asegura que en 1523 Gonzalo Fernández de Oviedo lo presentó en Europa. Tanto gustó, que ya en 1525 se cita la excelencia de esta ave y el gran aprecio que los españoles tenían por su carne”, explica Sebastián Vertí en el Libro Clásico de la Navidad en México. 

Jesús Flores y Escalante en su texto Brevísima Historia de la Comida Mexicana, dice que el gallo andino aparte de haber enriquecido muchas mesas extranjeras, generó una extraordinaria bonanza económica.

En la actualidad, el pavo se prepara de varias formas y estilos, desde adobado hasta enchilado y con diversos rellenos, ya sea de cerdo, res o ambos.