Detrás de la cocina: Grupo Zeru muestra el sabor vasco en su proyecto culinario

Grupo Zeru, que engloba los restaurantes ubicados en San Ángel y Lomas de Chapultepec, son dos sitios que han tenido gran éxito entre los comensales que gustan de sabores exquisitos, de calidad, envueltos en un agradable ambiente y con un servicio impecable.

Sin embargo, el resultado no sería lo mismo si el equipo no estuviera integrado por personal altamente capacitado y comprometido con su profesión.

Israel Arétxiga, chef de Grupo Zeru, explicó que ambos restaurantes están integrados por jóvenes entusiastas que no rebasan los 35 años, algunos de ellos ya con más de una década de estar en las filas de estos sitios gastronómicos.

SAN ÁNGEL, UN GRAN TRABAJO EN EQUIPO

El chef José Luis Escobar Ramos, de Zeru San Ángel, explicó que este sitio mantiene el mismo estilo de cocina que tenían cuando se encontraban ubicados en Avenida de La Paz.

“Nosotros manejamos dos temáticas, uno que es la carta fija, con platillos que han estado desde siempre; y la pizarra, muy al estilo de un comedor vasco en el que llegas y hay platos elaborados con producto del día así, como las sugerencias “, enfatizó José Luis, quien se siente muy orgulloso de haber decidido ser cocinero.

Por otra parte, el chef Christian Medellín, de 30 años, dijo que desde niño le gustaba cocinar; aunque no lo veía como una carrera a la que se fuera a dedicar, pero conforme fue pasando el tiempo le comenzó a agarrar cariño a la profesión.

“Ahora me siento muy afortunado de que el chef Israel Arétxiga, me haya dado la oportunidad de estar aquí y demostrar de lo que soy capaz en el oficio”, reveló Christián, quien antes de estar en Zeru trabajó en otros restaurantes de nivel internacional”.

Carolina Ortiz Márquez, con tan sólo 23 años es la responsable del área de repostería y de cocina fría de este restaurante.

“El postre que nos piden mucho es el fondant de queso, la tarta de Santiago, los rollitos de ate y el mil hojas”, explicó Carolina.

La joven repostera aseguró que estar en Zeru le ha dejado la enseñanza de crecimiento profesional, dar un buen servicio; además, de tener el objetivo de que la persona que lo prueba quede muy complacida, ya que ese es la misión de este lugar, que los comensales se vayan son una gran sonrisa y el deseo de querer regresar.

Josefina González Cruz, es la jefa de cocina y ella se encarga, además de cocinar todo el día, de ver que las producciones estén bien hechas, que las partidas estén perfectamente montadas, que se cuenten con todas las cosas necesarias para montar servicio y probar que todo esté correcto, y en óptimas condiciones.

Pero, sobre todo Josefina lleva cinco años cocinando arroces, por lo que actualmente a sus 36 años es toda una experta en la elaboración de este plato.

“Trabajar con el chef Israel siempre ha sido un gusto, nunca ha sido un suplicio. Siempre me ha apoyado, me ha impulsado a ser mejor en la cocina, me ha enseñado el término del arroz perfecto, en fin, un sinfín de cosas. Pero, sobre todo, me ha enseñado a ser un buen jefe. De hecho, sigo trabajando en ello”, resaltó Josefina, quien se siente muy orgullosa de formar parte de este equipo de cocina.

Juan Antonio Caballero Guerrero, quien ha estado en las filas del restaurante Zeru desde sus inicios, expresó que desde la creación de este restaurante siempre la respuesta de los comensales ha sido muy positiva.

“Recuerdo que los primeros días había 12 mesas en el restaurante. El chef que estaba en ese entonces iba al mercado y traía todo fresco. Los platillos los escribían en el pizarrón y los clientes poco a poco se fueron familiarizando con esta forma de menú. Los mismo clientes nos comentaban que les gustaba la comida y la atención que les ofrecíamos, lo que empezó a atraer más gente y, de pronto, ya eran bastantes comensales”, expresó Juan Antonio.

Sin embargo, las anécdotas en estos 12 años de operación del restaurante no podían dejar de lado, Toño —como le dicen en el restaurante—, relató algo que siempre recuerda con humor.

“Un domingo llegamos y antes del servicio comenzamos a calentar los fogones y se nos terminó el gas. Fue que nos pusimos a buscar una pipa, porque los domingos no trabajaba este servicio. Se armó el relajo, todos estábamos muy preocupados, hasta que por fin llegó una pipa a surtirnos el gas y todo tuvo final feliz”, expresó Toño, quien aseguró sentirse muy orgulloso de formar parte de Grupo Zeru.

MOTOR DE UNA COCINA ESPECTACULAR

El gran equipo que forman la brigada de sala y de cocina del restaurante Zeru Lomas, lo reflejan en su alegría con la que trabajan todos los días. Un gran esfuerzo que hacen al ofrecer a los comensales lo mejor de su profesión.

 “Zeru Lomas se creó en medio de la pandemia. Es un proyecto en el que todos hemos invertido mucho tiempo y esfuerzo. Creo que lo más importante a recalcar es que este lugar es nuestra casa, somos realmente una familia. Por ello, se siente súper padre saber que estamos a punto de cumplir el primer año de estar abiertos al público”, expresó Gabriela Guitrón, subchef de Zeru Lomas.

Alan Serna Romero, con 12 años de experiencia en el medio gastronómico, es encargado del asador y de los pescados y mariscos, que son las estrellas del restaurante.

“Me siento muy bien trabajando con el chef Arétxiga. Además, el Grupo Zeru me ha brindado mucho apoyo y, gracias a ello, he aprendido bastante”, recalcó Alan.

El cocinero agregó que a pesar de la pandemia y que era difícil intentar rescatar al sector restaurantero, lograron cumplir un año en medio de tantas adversidades.

“Otra cosa de lo que estoy muy orgulloso es que soy el encargado de manejar el asador, el cual fue fabricado en 1969 y fue traído desde Barcelona. Es una parrilla que está en forma circular, lo que permite que la grasa caiga al carbón y esto hace que el pescado, la carne y todo lo que se cocine ahí se ahumé con la misma grasita”, explicó Serna Romero.

Cabe destacar que este asador mide cuatro metros y se convierte en uno de los atractivos de la cocina al estar expuesto para el deleite visual y, posteriormente, en boca con los deliciosos platillos.

Por su parte Mario Daniel Castañeda Ruíz, de 29 años, es el encargado de hacer el pan. Lleva 10 años en el mundo de la gastronomía. Empezó en esta profesión desde que estaba estudiando la carrera. También, está en la línea fría, apoyando postres y haciendo arroces; en fin, apoyando en bastantes áreas.

“Estoy muy contento de estar en Zeru, me siento muy a gusto. El apoyo del chef Israel y de la chef Gaby es muy importante. Es como una familia, todos nos llevamos muy bien.

“Tengo un año trabajando en el restaurante, estoy desde que abrimos. Aquí he aprendido a hacer pan y arroces”, exaltó Mario Daniel.

Finalmente, Alejandro Moredia Valek, gerente de Zeru Lomas, quien ha estado desde los preparativos e indirectamente desde la búsqueda de dónde se ubicaría este recinto de la cocina vasca en la CDMX.

“Cuando todavía no estaba formalmente dentro del equipo, ya estaba participando en la búsqueda del local. Y, ahora me siento muy orgulloso de este proyecto que actualmente vemos cristalizado. Ha sido un gran esfuerzo de parte de todo el equipo”, puntualizó Alejandro.

¿SABÍAS QUE ...?

En diciembre del 2020 abre sus puertas el restaurante Zeru Lomas.

“Es un orgullo poder participar en un proyecto tan importante como lo es el restaurante Zeru Lomas. Es un restaurante al que le hemos puesto mucho corazón, en el que participamos todos y todos”,

Gabriela Guitrón, sub-chef de Zeru Lomas.

¿SABÍAS QUE…?

El asador del restaurante Zeru Lomas, mide cuatro metros y se convierte en uno de los atractivos de la cocina al estar expuesto para el deleite visual y, posteriormente, en boca con los deliciosos platillos.

FRASE

“Muchas gracias a Grupo Zeru por darme la oportunidad de formar parte de la brigada de este restaurante que cada día esta creciendo más”, Alan Serna Romero, cocinero.