Bitácora del paladar: Una nueva cocina

Por: Beto Ballesteros

El mar entrega con suavidad una gran variedad productos. Las cocinas reciben lo fresco del agua salada y sin mayor complicación hacen de su cocina un disfrute que se guarda en nuestra memoria.

Bien lo saben los marineros, después del horizonte siempre hay un horizonte, y en la cocina de mar hay un ritmo constante que evoluciona y que nos lleva tan lejos como imaginemos.

La cocina tiene raíces y sentimientos. Estos se llevan impregnados en la mente y en el paladar. El mar del Pacífico es un espacio amable donde la pesca nos entrega mucho camarón y gran variedad de pescados, la sencillez de su cocina y la apuesta por el producto es plena en las ciudades pegadas a la costa.

En Mazatlán, la mayoría de los restaurantes cocinan con limón y mar. No se emplean elaboraciones complejas de más de tres ingredientes y los platos de tradición que les llenan de orgullo, frenan la creatividad y la evolución de la cocina en una ciudad que pelea por despertar bajo una nueva brisa.

La tradición y sencillez de la cocina, los platos con puro estilo Sinaloa, se antojan por lo sencillo de su elaboración y el cuidado con el que los ofrecen. Las texturas y cocciones no siempre son de lo mejor en algunos restaurantes, pero el sabor que tiene esa cocina tradicional genera repetición en el bocado. De alguna manera, la cocina de casa, imperfecta y con gran emoción es lo que ha prevalecido en los últimos años en la gastronomía de Mazatlán.

Existe un lugar llamado Agatha, en el barrio de mayor presencia turística, donde el chef comparte una cocina de vanguardia con lo mejor de producto de la zona. Ahí sirve un plato de temporada, elaborado con papada de mero y un caldo clarificado de pescado que mantiene un buen equilibrio, pese al aceite de trufa que le añade al guiso.

El chef, se esfuerza en todo momento y ofrece en su carta unos camarones zarandeados que destacan por la cocción y el buen sabor, siendo este plato la mezcla de memoria y modernidad que uno desea conocer en esta ciudad.

Por la noche, se vive una fiesta en el malecón y los “pulmones”, vehículos abiertos, transitan entre música de banda y asientos semi vacíos, mostrando la alegría de una ciudad que pareciera no reconocer los calendarios. Este recorrido junto al mar nos lleva de la zona hotelera hacia el corazón de Mazatlán.

Hector´s Bistrot, un restaurante ubicado en el corazón de la ciudad, en la plazuela Machado, nos lleva al disfrute con su técnica francesa-italiana y ofrece platos que sorprenden por su vanguardia.

Aquí predomina la técnica y se enaltece el producto. Es quizás el espacio de cocina más moderno en una cuidad tradicional. El chef se arriesga en cada elaboración y tiene en sus mesas variados comensales de diferentes nacionalidades con un paladar exigente que buscan la otra cocina en la ciudad. En este restaurante se sienten las ganas de la evolución.

Es tiempo de exigir al cocinero, navegar por aguas menos mansas, no romper con el pasado, pero sí evolucionar en técnica, texturas y sabores.

Al final, la cocina es como ola del mar, unos días golpea con fuerza y otros nos entrega dulce serenidad.

Twitter: @elbetob

Instagram: @betoballesteros