El extraviado es un pez también llamado mero negro, que puede llegar a pesar más de 100 kg. Esta receta va acompañada de un sabor muy peculiar, el que representa la hoja santa, con esos matices anisados y por una salsa de vino que redondea y afina una receta netamente mexicana.
Ingredientes:
- 300 g de filete de extraviado
- 12 hojas santas
- 1 1/2 de fumet de pescado
- 160 g de crema
- 1 huevo
- 1 ramita de perejil
- 1/4 de cebolla
- 1 raja de canela
- Sal y pimienta al gusto
Salsa de vino:
- 1 1/2 taza de vino tinto
- 40 g de mantequilla
Elaboración:
Blanquear la hoja santa en agua tibia y reservar.
Moler la mitad de los filetes de pescado con el huevo y la crema. Salpimentar.
Extender la hoja santa y colocar encima un poco de la mezcla anterior. Terminar con un trozo de pescado y enrollar en forma de tamal.
Colocar al fuego el fumet con la cebolla, la canela y el perejil. Cocer al vapor del fumet los tamales durante 15 minutos.
Para la salsa, poner al fuego el vino y reducir a 50 mililitros, aproximadamente. Retirar del fuego y verter la mantequilla. Ligar con movimientos, circulares y salpimentar.
Servir el tamal acompañado de la salsa.
