Romeritos con mole para Navidad, disfruta la receta de Yuri de Gortari

Este 8 de diciembre recordamos al Maestro Yuri de Gortari, a un año de su muerte, quien a pesar de habernos dejado físicamente, nos compartió un gran legado a través de su canal de YouTube "Cocina Identidad", donde explicó diversas recetas tradicionales que son excelentes para disfrutar en cualquier ocasión. Y para estas fiestas decembrinas no podían faltar los riquísimos romeritos con mole para Navidad con esta rica receta de Yuri de Gortari.

El chef, amante y gran embajador de la gastronomía mexicana, prepara esta delicia haciendo tortitas de polvo de camarón, que son muy tradicionales en la actualidad, pero también de ahuautle, conocida por algunos como el "caviar mexicano" ya que se trata del huevo de la chinche de agua llamada axayácatl el cual era un alimento muy típico de nuestros antepasados prehispánicos, como explica al inicio del video el reconocido historiador, Edmundo Escamilla.

Como explica el Maestro Yuri de Gortari, este platillo se puede preparar con mucho más facilidad y amor si se hace en familia, ya que la limpieza de los romeritos requiere de ser minucioso, lo que puede ser algo entretenido. En este caso, te aconsejamos dejar los romeritos limpios desde un día antes y tener a la mano los ingredientes para que sea mucho más rápido el proceso. Te prometemos que si preparas este delicioso manjar para Navidad, ¡no te vas a arrepentir!

Romeritos con mole

Ingredientes para los romeritos:

• 1 kilo de romeritos limpios y cocidos
• 1 kilo de mole almendrado en pasta
• 1 kilo de papas cambray cocidas
• 2 nopales cocidos
• 200 gramos de camarón seco
• Caldo de pollo, cantidad suficiente
• Pimienta negra molida
• Sal

Ingredientes para las tortitas:

• 6 huevos batidos
• 50 gramos de polvo de camarón
• 50 gramos de ahuautle

El Maestro Yuri de Gortari comienza explicando cómo limpiar los romeritos, quitándoles todas las ramitas para quedarnos sólo con las hojitas.

Una vez limpios, se lavan bien con agua fría, se escurren y se pasan a una olla con suficiente agua y un poquito de sal hirviendo, por unos minutos, hasta que cambie de color, entonces se retiran, se escurren y dejan enfriar.

A continuación, en una cazuela de barro, Yuri de Gortari sirve el mole almendrado en pasta que parte con una palita de madera, luego agrega consomé de pollo (aproximadamente 3/4 partes de un litro) y empieza a desleír en frío.

Cuando comienza a mezclarse se prende el fuego y se remueve, según se requiera se añade más consomé de pollo para que el mole no se apriete, es decir, que no se espese demasiado.

Al mole le añade un toque de pimienta negra molida y unos puñitos de sal, esto se sigue mezclando y se deja hirviendo a fuego bajo.

Mientras, se preparan las tortitas con el huevo batido (tradicionalmente se separan las claras y las yemas de huevo, se baten las claras a punto de nieve o de turrón y ya que estén montadas se añaden una a una las yemas para no bajar las claras, éstas se incorporan poco a poco).

En la preparación del maestro Yuri, los huevos batidos están divididos en dos partes, por lo que te sugerimos batir 3 huevos en un recipiente y 3 huevos en otro recipiente aparte.

En un recipiente agrega el polvo de camarón y en el otro el ahuautle, mezcla con suavidad hasta incorporar.

El Maestro Yuri coloca un sartén a fuego alto con bastante aceite vegetal y con cuidado sirve una cucharada del huevo con el polvo de camarón, una vez que se fríe, se voltea y al dorarse se retira.

Este proceso se repite hasta terminar con todo el huevo y las tortitas se separan en las de camarón y en las de ahuautle, y se dejan reposando en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Ya que están las tortitas, Yuri de Gortari agrega el camarón seco (previamente remojado en agua y pelado) al mole y lo remueve para integrarlo.

En el mole también agrega los romeritos cocidos hasta integrarlos, enseguida añade los nopales picados y cocidos y la papa (de preferencia Cambray) cocida y pelada. El Maestro Yuri de Gortari explica que se deja dar un hervor y estará listo para servir y disfrutar.