Salsa boloñesa, receta para hacerla en versión vegetariana

Los italianos han surcado el terreno de la gastronomía desde hace mucho tiempo; podría decirse que desde la antigua Roma, que vio nacer no sólo nuevas ciudades a partir de diferentes civilizaciones, lo cual influyó en la cultura que ya tenían y desde luego, que la historia culinaria se vio afectada, porque con cada nueva conquista del imperio Romano, se recolectaban nuevos saberes. 

Algunos de los ingredientes y platillos que más le debemos a Italia, son sin duda: la pasta, el pay de queso, la pizza, el pan mismo y algunos tipos de café como el capuccino o el espresso. La gastronomía italiana tiene la apariencia de ser basta en harinas y grasas, pero con el sólo hecho de pertenecer al Mediterráneo, nos da confianza, porque esto quiere decir que es una de las más saludables, porque muchas de sus preparaciones cuentan con aceite de oliva.

Más allá de lo que pudiéramos pensar o ubicar sobre la comida italiana, la verdad es que también tiene su lado vegetariano, pues cuenta con muchas elaboraciones con verduras y hortalizas. Algunos de sus platillos más comunes son la parmigiana di melanzane o el antipasto con crostini.  Y de acuerdo con algunos testimonios que hemos escuchado, los italianos son bastante estrictos, tanto a la hora de cocinar, como de nombrar a los platillos, lo que nos hace preguntarnos ¿Qué opinarán de las variantes de sus platillos?

¿Sólo se puede comer boloñesa con carne?

Cualquier platillo o bebida que tenga fama alrededor del mundo está expuesto a cambiar; mucho o poco, pero se modifica, porque muchas veces se adapta al estilo de vida de quien lo consume y nos guste o no, es el precio que se paga por la internacionalización de algo. Este sin duda es el caso de la salsa boloñesa, una salsa que comúnmente se usa para acompañar pastas. Es muy espesa, de color marrón rojo y regularmente está hecha con carne molida de res o de cerdo y sazonada con zanahorias, cebolla, apio y salsa de tomate. 

La salsa boloñesa es muy común en las comarcas cercanas a Bolonia y en italiano lleva el nombre de ragú, como deformación del francés "ragoût". Nació hace mucho tiempo, pero fue en octubre de 1982 cuando una delegación de Bologna, representante de la Accademia Italiana della cucina depositó en la Camera di Comercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta oficial del ragù bolognese, con el objetivo de garantizar la continuidad y el respeto a la tradición gastronómica boloñesa en Italia y en el mundo.

Además de la salsa de tomate y la carne molida a la receta se le suele agregar vino blanco, caldo de carne, mantequilla y leche, por lo que podrías pensar que sin carne, no tendría ningún sentido esta salsa, sin embargo, estás equivocada, porque existe la versión vegetariana y no le pide nada a la original, porque es igualmente deliciosa. Por eso, hoy decidimos compartir contigo la receta. ¡Toma nota! 

Ingredientes

• 125 g de soja texturizada*
• 4 cucharadas de aceite oliva virgen extra
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias medianas
• 1 tallo de apio
• 2 dientes de ajo 
• 1 hoja de laurel
• 1  cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 1 lata mediana (400 g) de tomate natural triturado
• 1 lata mediana (400 g) de tomate natural entero
• 2 cucharadas de tomate concentrado (opcional)
• 1/2 vaso de vino blanco
• 2 vasos de caldo vegetal (o de pollo si lo hacemos de carne)
• 1/2 cucharadita de azúcar
• Sal y pimienta al gusto

¿Cómo se prepara?

1. Remoja la soja texturizada en el caldo vegetal en un bol durante 20 min (si el caldo lo ponemos caliente tardará menos en hidratarse). Mientras tanto, hacemos el sofrito de la boloñesa.
2. En una cazuela amplia sofríe a fuego medio-bajo en una cazuela con las 4 cucharadas de aceite de oliva el ajo, la cebolla, el apio y las zanahorias.
3. Una vez que agarraron color, añade el vino blanco, laurel y dejamos que el vino reduzca por dos minutos a fuego medio. 
4. Añade el azúcar y los tres tipos de tomate que tenemos: concentrado, triturado y entero, previamente partido o machacado). Deja cocinar 5 minutos a fuego medio.
5. Escurre la soja texturizada (el caldo resultante se debe reservar) y la incorporamos a la boloñesa. Remueve bien.
6. Añade 1 vaso del caldo de verduras que nos sirvió para hidratar la soja texturizada y salpimentamos al gusto. Remueve bien y deja cocinar durante 10 min a fuego medio.
7. Durante la cocción hay que ir vigilando por si se queda sin caldo, para rectificar si fuera el caso.
8. Luego de 10 minutos, añade 3-4 cucharadas de bebida vegetal o de leche. Sigue cocinando 5 minutos más.
9. ¡Provecho!