¿Cómo se hace el mezcal? Todo lo que necesitas saber sobre esta bebida

En Oaxaca existe una frase que seguramente la has utilizado en una de tus salida con tus amigos: “para todo mal, mezcal y para todo bien, también”. Este estado del sur es uno de los principales productores de esta bebida. Aquí te contamos cómo se hace este trago que ha cobrado mucha popularidad en los años recientes.

Cuando vas a la capital de Oaxaca, sobre la carretera existen diversos establecimientos donde se vende el mezcal en todas sus variante, incluso, existen tours por los municipios cercanos a la ciudad donde te explican cuál es el procedimiento para hacer esta bebida ancestral.

Aquí te contamos brevemente el proceso general para hacer mezcal. Para empezar, tenemos que decirte que el mezcal se fabrica con la penca del agave, una vez que éste llega a su madurez, lo cual puede demorar entre seis y ocho años. La planta se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón que es cocido y después molido.

¡No te pierdas nuestro podcast Punto Saludable!

No todas las especies de maguey son permitidas para la producción del mezcal, solo el maguey espadín, cenizo, maguey de mezcal  y el agave salmiana son utilizados como ingredientes.

Luego de ser recolectados  se colocan  en hornos, que son pozos cónicos en el suelo en los que se introducen piedras calientes, hojas de agave, petate, tierra y por último las pencas de maguey.

Las piñas, como llaman al corazón del agave, se cuecen en el horno por tres días mientras absorben los sabores que caracterizan al mezcal, como el ahumado o maderoso. 

Cuando termina la cocción, las piñas se ponen en un aro de piedra que forma parte de un sistema compuesto por una rueda de piedra que es tirada por un caballo para moler las piñas cocidas. 

Después de molerlas, las piñas se ponen en tinas de madera, donde se añade el agua y se inicia el proceso de fermentación que dura entre cinco y 15 días. 

Una vez fermentada, se separa el agua y el alcohol producido, después se vacía en un alambique de cobre, el cual se coloca sobre madera o leños que se encienden para hervir el etanol y convertirlo en vapor. 

Existen dos variedades de mezcal que se obtienen con pequeñas alteraciones durante este proceso:

1. Minero: Este se obtiene mediante doble destilación y es de sabor fuerte.
2. De gusano: Se somete al mismo proceso que el minero, pero se le agrega un gusano de maguey en su interior.

Al mezcal también se le puede clasificar según el añejamiento, que es más rápido que en el resto de bebidas alcohólicas. Para añejarlo, éste se coloca en barricas de madera de roble blanco por períodos de entre dos meses y siete años.

Según el tiempo, el color y el sabor del mezcal se modifican, el color se vuelve dorado y el sabor varía dependiendo del tipo de madera. Los tipos de mezcal según el añejamiento son:

• Blanco: Mezcal sin color, ha sido almacenado al menos 2 meses.
• Reposado: Ha permanecido en barricas durante un periodo de 2 meses a 1 año.
• Añejo: Se ha almacenado por lo menos un año en las barricas.