Cocina sustentable: Cómo hacerla consciente y todo lo que debes saber de esta tendencia

De acuerdo con el chef Alejandro Fuentes del restaurante Cedrón, cada ingrediente que hay en la cocina es como una joya que se tienen que cuidar, sin importar las prisas del día, siempre se debe tener en el lugar correcto para 
preservarlo. Aquí te contamos sobre la cocina sustentable.

"En México contamos con una variedad inmensa de alimentos, y por eso nos olvidamos de cuidarlos, sin embargo, la pandemia nos hizo darnos cuenta de la importancia de no desperdiciar, al contrario, usar cada ingrediente, especialmente los de temporada, para alimentarnos sanamente”, explicó.

El chef Alejandro es promotor del consumo consciente, desde hace cinco años, trabaja de la mano de productores de San Gregorio, Xochimilco, quienes le entregan los productos frescos, directamente de sus hortalizas, las cuales se cultivan en las chinampas, un sistema artificial de cultivo ancestral, construido en zonas donde el agua es el principal recurso natural. 

“Siempre he creído en la cocina sustentable, a raíz de la pandemia he hecho algunos cambios en Cedrón, cambié los productos de importación por más ingredientes de las hortalizas de los productores con los que trabajo, así impulsamos sus ventas" dijo. 

Camino sustentable 

Mucho se habla de sustentabilidad en la gastronomía, pero, ¿realmente sabemos cuál es su objetivo? De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas (ONU), se refiere a la "promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo responsable con el medio ambiente".

Desafortunadamente en México aún no se cuenta con un sistema que garantice el aprovechamiento total de los alimentos que se producen, ya que antes de que los ingredientes lleguen a nuestro plato, una gran cantidad se desperdicia por el mal manejo. 
"Los camiones que vienen desde Sonora y Sinaloa llegan a la Central de Abastos desde las 22hrs., y la mayoría tienen sistemas de refrigeración, para que duren más los alimentos, pero después de eso nosotros no tenemos muchos cuidados", 
contó Erik Robles, de la bodega 129 de la Central de Abastos, quien vive de la venta de productos de temporada desde 1981, y tiene proveedores de todo el país. 

Las cifras de la comida que no llega a la mesa son alarmantes. Cada minuto en México se tiran 53 toneladas de alimentos, en un país donde 24.6 millones de personas no pueden adquirir una canasta básica y 23 personas mueren diario a causa del hambre, según la Comisión para la Cooperación Ambiental (CCA), el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) y el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). 

Segunda oportunidad 

Una bodega en la Central de Abastos llega a tirar hasta 200 cajas con productos que "a ojo de buen cubero", ya no están tan frescos; algunas se donan al banco de alimentos que se encuentra ahí mismo, también a Alcohólicos Anónimos y otro tanto llega a manos de los pepenadores. 

Menos del 1% va a los bancos de alimentos 

México tiene la segunda red de bancos de alimentos más grande del mundo con 60 bancos en 29 entidades federativas, a ellos, de acuerdo con la Secretaría de desarrollo Social (Sedesol), llegan 120 mil toneladas al año, 0.42% de lo que se desperdicia en México anualmente.

A los bancos de alimentos llegan ingredientes que son considerados desperdicios, pero que aún están en perfectas condiciones; 
70 por ciento es orgánico: "Rescatamos de la Central de Abastos entre 300 y 400 toneladas anuales de alimentos perecederos, la Central al día desperdicia 500 toneladas de alimento. En un día la Central tira lo que nosotros recolectamos en un año.Todo lo que llega a nosotros lo entregamos con mucha dignidad", refirió Claudia García Zambrano, quien es directora operativa de Unidos Distribuimos y Transformamos (1,2,3 iap), el banco de la Central.
 "90 por ciento de lo que nos llega lo rescatamos con la intención de apoyar y cuidar lo que tenemos", finalizó Claudia.

Lo que debes saber

¿Dónde se pierde la mayor cantidad?

Los alimentos se desperdician en toda la cadena de suministro, desde la producción agricola inicial  hasta el consumo en los hogares.

Impacto ambiental

Los alimentos que nunca se consumen también representan un desperdicio de recursos como tierra, agua, energía y suelo. 

La importancia de la sustentabilidad 

Los alimentos desaprovechados en América Latina serían suficientes para satisfacer las necesidades alimenticias de 300 millones.

¡Toma nota!

Consejo útil de aprovechamiento

Si los jitomates se están pasando, guárdalos en el congelador, pero antes ponlos a hervir por unos minutos, posteriormente te servirán en diferentes preparaciones.

Sé creativo y no lo dejes perder

 No tires la fruta en cuanto veas su cáscara negra, la puedes aprovechar para hacer batidos, mermeladas 
o postres. Diviértete cocinando.

Organízate y compra lo necesario

En repetidas ocasiones compramos demasiada fruta y verdura para 15 días, sin considerar que  ésta dura aproximadamente siete días. 

Por Adriana Victoria y Miriam Lira