Menú para el Día de las Madres: Las mejores recetas de 3 chefs reconocidas

La crisis ocasionada por la pandemia del Coronavirus ha obligado a la reinvención de varias industrias y la restaurantera no ha sido la excepción.  ​​​​​​Con motivo del Día de las Madres, Gastrolab te presenta un menú muy particular para festejar esta fecha de la mano de tres chefs reconocidas: Celia Florián, Sabina Bandera y Maribel Aldaco, quienes para afrontar el reto que significa salvar sus negocios, han decidido compartir parte de su talento en el arte culinario. 

Sabina se encuentra al frente de La Guerrerense, negocio que lleva abierto más de 30 años en Ensenada, Baja California. Ahora con motivo del Covid-19, ha donado una proteína a Gastromotiva, una asociación que apoya a jóvenes de escasos recursos. Las donaciones de esta reconocida chef servirán para la preparación de alimentos destinados a los médicos de dos hospitales. 

"Nos ha transmitido sus recetas, hemos visto su amor por los ingredientes, por la convivencia; nos ha enseñado la unión familiar e inculcado que las cosas se hacen con amor, pasión, entrega y constancia", señaló Mariana Oviedo, hija de Sabina que desde pequeña fue enseñada a preparar ceviches y siempre está al pendiente del negocio atendiendo a los clientes. 

El caso de Celia Florián es otro que llama poderosamente la atención. Desde que se vio obligada a cerrar su restaurante "Las Quince Letras" en Oaxaca, decidió compartir clases de cocina vía Instagram, donde reveló que la inspiración para cocinar llegó por parte de su madre y su abuelo. Ambas le enseñaron la recolección de hierbas en el campo, mismas que ahora son claves en la elaboración de los platillos tradicionales en el sur del país.

La tradición familiar no quedó ahí y ahora su hijo también se dedica a la cocina con un restaurante propio ( Pasillo de Humo) en el que se ha especializado en el mole, así lo relató Celia:

"Hay cosas que él comía de pequeño y me decía: ‘¿cómo se hace esto?’, entonces le daba la receta y ahora digo, qué orgullo lo que hace en su restaurante,  me sorprende al ver que tiene 11 tipos de mole, me ruedan las lágrimas de la emoción al ver su pasión por la cocina”. 

Por último está el caso de Maribel Aldaco, quien ha ganado fama como repostera del restaurante Fauna en Valle de Guadalupe, Baja California

Sabina Bandera: TOSTADA DE PESCADO (Entrada)

¿Qué ingredientes necesitamos?

• 1 kg de pescado
• ½ litro de limón 
• Sal 
• 1 kg de cebolla picada
• 1 kg de jitomate picado
• 2 manojos de cilantro
• Chiles en vinagre al gusto
• Tostadas
• Aguacate 

Pasos

1) Trocear el pescado.

2) Cocerlo con limón y sal.

3) Mezclarlo con los demás ingredientes.

SALSA PARA ACOMPAÑAR 

 ¿Qué ingredientes necesitamos?

• 200 gr de chile de árbol frito
• 200 gr de limón
• Sal 

Pasos

1) Mezclar todos los ingredientes.

CELIA FLORIÁN/ BARBACOA EN OLLA EXPRESS (Plato fuerte)

¿Qué ingredientes necesitamos?

• 3 kg de carne chambarete o de borrego
• 250 g de chile guajillo
• Ajo
• Cebolla
• Orégano
• Canela
• Clavo
• Pimienta
• Hoja de aguacate
• Vinagre 

Pasos (Un día antes)

Maridar la carne y dejarla reposar toda la noche.

Preparación / para maridar la carne

1) Limpiar los chiles y retirar sus semillas, lavarlos y ponerlos a hervir.

2) Saltear el comino y el orégano en aceite.

3) Colocar los chiles y las especias en la licuadora con un poco de vinagre, así como el ajo y la cebolla, agregar sal y mezclar.

4) Maridar la carne, colocar en un bowl y tapar con un trapo húmedo para dejar reposar toda la noche. 

12 horas más tarde…

5) Poner hoja de aguacate en la olla express, debajo de la rejita, después colocar la carne sobre la rejita y cubrir con más hojas de aguacate.

6) Dejar en el fuego por una hora. 

7) Ya que la olla esté lista para abrirse, retirar los huesos. 

8) Colocar la carne en una cacerola. ¡Está lista para los tacos!

Guarnición

Cebolla picada

Col

Cilantro

Chile verde 

Limones

Salsa

Tortillas 

MARIBEL ALDACO/ PAY DE MANZANA (Postre)

¿Qué ingredientes necesitamos?

• 2 ½ tazas (315g) de harina
• 1 cucharada de azúcar 
• 1 cucharadita de sal
• 2 barritas (1 taza) de mantequilla sin sal, en cubos, muy fría.
• ¾ de taza de agua helada

Pasos

1) En un tazón mezclar harina, azúcar y sal, agregar mantequilla en cubos incorporándola con los dedos hasta conseguir una consistencia arenosa.

2) Agregar el agua. No amasar, sólo incorporar hasta que los ingredientes se junten. 

3) Envolver en plástico y refrigerar por una hora.

Relleno/ Ingredientes

6 manzanas verdes

1 cucharadita de canela en polvo

1 cucharada de azúcar 

2 cucharaditas de fécula de maíz

Preparación

1) Pelar las manzanas y partirlas en octavos y quitar el corazón.

2) Mezclar la fécula de maíz con el azúcar, la canela y agregar las manzanas en un tazón, mezclando bien.

3) Estirar la masa previamente reposada en un molde para pay y rellenar con las manzanas

4) Finalmente estirar un círculo de masa para cubrir el pay y hornear a 200 grados por 30 minutos.

Por Adriana Victoria Victoria