Entre vermús, rock and roll, tortillas de patatas y cazuelas humeantes, La Cocina del Bizco se ha convertido en una verbena permanente donde Madrid y la Ciudad de México confluyen, brindan y terminan bailando juntos.
Detrás del proyecto, el chef Jesús Pedraza ha hecho de esta esquina un fenómeno culinario en el que decenas de personas se reúnen para descubrir –o recordar– un pedacito de Madrid.
En un recorrido por la cocina española de diferentes latitudes, Jesús Pedraza visitó Zeru Lomas para cocinar con el chef Israel Aretxiga en la edición número 15 de Partiendo la Cocina. En el encuentro, se ofreció un menú de seis tiempos que incluyó tortillas de patatas, gamba roja a la gabardina, callos a la madrileña y meloso con bogavante.
“Llevo 15 años aquí. Me he portado bien, joder. He trabajado muchísimo y me considero una persona muy humilde, y eso ha generado que el gremio venga a darme un abrazo porque se siente contento de que yo haya comenzado con mi propia historia. Eso es un 40% del sitio, el amor que nos han dado. El que esté aquí también importa, que la gente te vea, que apaches al cliente. La gente está cansada de ir a lugares, pagar y que le vendan experiencias que no existen”, cuenta Jesús Pedraza a Gastrolab.
¿Qué significa para ti La Cocina del Bizco?
Este lugar me ha pillado de 46 años; he tenido cosas buenas, he cerrado cosas malas, ya tengo más los pies en la tierra y disfruto más las cosas.
¿Cómo ha evolucionado el proyecto?
Trabajamos mucho más con las temporadas, con los hongos, la caza, ya hemos traído pescados, porque al principio no teníamos barra. Lo bueno es que la gente viene a pedir las cosas que les queramos dar. Los viernes, sábados y domingos sacamos lechón asado tipo Segovia y lo subastamos, y eso también genera una experiencia. Tenemos música en vivo, hacemos verbenas, hicimos nuestra propia moneda para el mundial, el bizcoin, hemos iniciado con Uber Eats… aquí estamos sin tiempo para mirar atrás.
¿Has pensado en una expansión?
Como La Cocina del Bizco no, porque bizco sólo soy yo. Es una cosa muy personal; a lo mejor podría ser el fogón del tuerto, pero no será como esto. No podría escuchar a Alaska, ni a Mecano más que aquí.
¿Cómo no perder el suelo?
No podría perder el suelo porque he engordado mucho, estoy incluso más cerca del suelo. En mi caso me divierto mucho, soy muy estrambótico, si me ponen el micrófono hablo, si me ponen cámara, me río. Es muy bonito que la gente te pida fotos, pero la verdad es que me tiro 15 horas trabajando y en este trabajo también desarrollé muy bien el tema de marketing, pero el piso lo voy a tener siempre (…) a veces los cocineros tenemos muy distorsionado el tema de la profesión, tratamos a un cocinero como si fuera un cirujano plástico o un médico que curó el cáncer.
¿Qué hay de lo negativo?
No le presto atención a los haters, no estoy tampoco mirando los halagos todo el tiempo. Soy una persona que cuida mucho su entorno, a su gente, a su mujer, a sus amigos. Procuro no cambiar y no quitarme a los amigos que me quedan, quiero viajar, ver a mi madre, que hace cuatro años que no la veo, eso es lo que más me preocupa, o me ocupa.
