Madrid siempre me ha sabido bien. Será el jamón, el vino al mediodía o que el sol allá parece andar de buen humor siempre. Me gusta sentarme en una terraza sin prisa, pedir lo que sea y dejar que la ciudad haga lo suyo. Y sí, suelo volver a los mismos lugares: Lobito de Mar, La Máquina, Carbón, Don Quintín... clásicos del barrio de Salamanca donde los mexicanos nos reconocemos de mesa a mesa. Pero esta vez quise buscar algo distinto.
El plan era andar sin plan. Y el apagón que dejó a media España sin luz me lo puso fácil. Con todo detenido por unas horas, salí a caminar. Madrid en silencio es otra cosa. Más lenta, más cercana. Y en esa pausa inesperada, empecé a encontrar lo nuevo.
El primero fue Farah, en La Latina. Un lugar pequeño, con mesas apretadas y platos grandes en sabor. Cocina del mediterráneo oriental con guiños españoles. Probé un hummus con sobrasada que suena raro, pero funciona. Y mucho. No hay pretensiones, hay sazón. El lugar es de Heba Kharouf, una chef de origen palestino-sirio que comenzó organizando cenas clandestinas en su departamento antes de abrir el restaurante. Su lubina con tahini, ajo y alcaparras es un plato que ha conquistado a muchos comensales.
Después fui a Osa, una casa cerca del Río Manzanares, con pocas mesas y un menú que cambia todo el tiempo. Lo llevan Jorge Muñoz y Sara Peral, que cocinan juntos y bien. Todo tiene una calma que a mí me encanta (y me hace falta de vez en vez), sin adornos ni cosas raras. Me tocó un plato de ave con una salsa oscura y profunda que no sé describir mejor que diciendo: me hizo quedarme callado un rato. Osa ha sido reconocida con una estrella Michelin, y sus chefs fueron nombrados Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2024.
Y algo que no se dice tanto, pero que merece más ruido: la cocina japonesa en Madrid está en uno de sus mejores momentos. Muchos de los que están al frente son mexicanos. En Zuara Sushi, David Arauz hace un trabajo impecable. Técnica japonesa con sensibilidad madrileña y, entre líneas, algo que nos suena a casa a los que temenos al castellano en la lengua.
Me hubiera gustado conocer mas, pero me doy cuenta con gusto que, Madrid no necesita escándalo para cambiar. A veces basta con que se apague un rato para que, en la calma, aparezcan las cosas buenas. Yo las encontré caminando. Con hambre, como debe ser. Buen provecho.
