Llegas a un restaurante nuevo. Bonito, moderno, playlist de fondo que suena a “comida muy cool”. Te sientas, hojeas el menú, y ahí están: burrata con jitomates heirloom, tiradito de atún con leche de tigre, pulpo a las brasas sobre puré de camote. Todo bien presentado. Bien ejecutado. Igual que en los otros cinco lugares a los que fuiste el mes pasado. Y el antepasado.
No es que tenga algo contra la burrata. Dios me libre. Pero ¿cuándo se volvió obligatoria? ¿Quién decidió que la entrada por defecto es una bola blanca sobre algo verde con algún crunch por encima? Le llaman burrata con pesto de albahaca, con emulsión de cilantro, con salsa tatemada. Da igual. Sabe parecido. Se ve igual. Luego viene la tostada de atún. Hay mil versiones, casi todas llevan el mismo uniforme: atún crudo, mayonesa con chipotle o sriracha, poro frito, aguacate. A veces encima de una tostada, a veces en un bao. Y claro, el ceviche mixto. El de siempre.
En platos fuertes hay otros habituales. Short rib braseado con reducción de vino tinto. Lechón confitado. Coliflor rostizada. Camarones roca. Cocinados a las brasas, al carbón o en horno de leña, como si fuera un statement. Y lo es. Uno que dice: “somos sofisticados pero cercanos, fuego vivo pero del nice”.
Los postres no se salvan: fondant de chocolate, algo con helado de vainilla de Papantla y pastel de fresas y merengue que un restaurante le copió a una pastelería de Polanco. Las cartas de vino son más de lo mismo. Vega Sicilia por aquí, Barolo acá. Impresas con la misma plantilla.
Los menús hablan de emulsiones, costras, texturas, “nuestra versión de”. Todos diferentes. Todos iguales. Personalmente pienso que no es falta de técnica o producto. Es falta de hambre. Hambre de salirse del molde, de proponer algo que no funcione sólo en foto, sino en la memoria. De esas cosas que recuerdas aunque el restaurante ya no exista: las conchas de Bondy, el filete Wellington del Sir Winston Churchill y los escargots del Champs Elysées son los que me vienen a la mente.
No todo tiene que ser disruptivo ni exótico. A veces basta con que sea honesto, que no sepa a déjà vu. Hay algo triste en salir de un lugar y no tener nada que contar. Nada que recordar. Yo no tengo problema con la burrata, lo juro. Pero prefiero un error con intención a otro acierto fotocopiado.
Buen provecho.
