La universalidad de una cocina no sólo se mide en su identidad histórica y en las estructuras que la hacen inconfundible frente a otras culturas. Hay universalidad, continuidad, evolución y permanencia en su manera de influir en otras cocinas, incluso en el glorioso momento de las tropicalizaciones. Es ahí donde culinarias como la francesa marcan la ruta de una lengua universal, haciendo de sus códigos las herramientas clave en el avance de las cocinas de diversos países.
Además de su relevancia histórica en periodos como el Porfiriato, la cocina francesa ha sido puntal en la evolución de la cocina mexicana, especialmente en los parámetros de competencia internacional que hoy distingue a muchos chefs mexicanos. Desde los años 70, una oleada de cocineros franceses (muchos de ellos jóvenes que venían por una temporada y terminaron haciendo vida en nuestro país) marcó una nueva directriz en la hotelería y la restauración, haciendo de las técnicas y los procesos ‘a la française’ el punto de partida de una cocina mexicana contemporánea cada vez más deliberativa y pujante frente a las tendencias internacionales. Todo ello sumado a la exigente lectura y reapropiación que los mexicanos comenzamos a hacer a nuestro legado alimentario.
Este año marca diversas celebraciones en el ámbito gastronómico. Una de ellas es el aniversario 25 de Au Pied de Cochon, institución que se ha convertido en el emblema de una cocina francesa de ocasión pero con mucho oficio, que vino a dar un refresh a las fórmulas bastante agotadas en su género, en los años previos al 2000, cuando los chiles toreados se afanaban en dar portazo a los cartabones puristas, en busca de experiencias de más especuladora seducción.
En el marco de estos festejos, relucen momentos como la presencia en sus cocinas de chefs como Eduardo García, de Máximo Bistrot; y Gerardo Ramos, de Havre 77, en sintonía con el oficio de Frédéric Lobjois, en cenas celebratorias que exaltan el espíritu y el carácter de una cocina francesa de diálogo, de suave confrontación, que mantiene vivas las bases y las enseñanzas de los maestros, pero que también nos da una nueva perspectiva de lo que viene a plasmar en nuestros corazones, abriendo nuevas dimensiones al legado francés en México.
