"Pensábamos que porque no los veíamos no existían”, reflexionó José Emilio Pacheco en los momentos más álgidos del movimiento zapatista en Chiapas. Como esa niebla que todo lo envuelve, incluso el corazón, así nos sobrecoge esta tierra en la ruta a San Cristóbal de las Casas, mientras relucen las figuras imponentes de los señores de estos horizontes: los chamulas.
Con esa misma energía, la cocina chiapaneca nos relata historias de héroes, dioses y la prometeica revelación del fuego y el maíz en su lucha, pero también su integración con las culturas de otras tierras. Al tono de su geografía, no hay una sola cocina chiapaneca, hay muchas; y en el caso de San Cristóbal la suya se yergue como una fortaleza de cálidos andadores que nos llevan, ¿a dónde más? al regazo de las madres y las abuelas.
En ese diálogo afable, pero sin duda directo, conceptual, a veces críptico, cocineros como Jorge Gordillo, chef del restaurante Tarumba, hoy hablan al mundo de ese portento que significa la comida local, la comida coleta, que con un atavismo elogiable aún empieza en los campos y en los mercados, para hacer de los fogones, y no en un término metafórico, el altar donde se consagran sueños y vivencias de comunidades; así como la presencia de ingredientes, técnicas y costumbres que son parte ineludible de la identidad colectiva.
En estos días, en Suiza, como un reconocimiento a las cocinas de México, Jorge expone a los comensales de esas tierras la magia, no solo de la cocina coleta, sino ante todo el simbolismo y la revitalización implícita en ese festín de gritos y susurros al fuego: de los tomatillos silvestres, los quelites, las chicatanas, los maíces nativos y los frijoles en sus múltiples variedades. “Comemos con el alma”, dice el chef, con una sonrisa, y subraya que en ese acto de supervivencia está también la conciencia de una historia heredada que se reescribe, evoluciona y se revitaliza en cada platillo.
Ya no podemos dejar de ver, y mucho menos pensar que no existe, esta cocina llena de técnica y virtuosismo, que son, antes que nada, puntuales de una culinaria exotérica que habla de las emociones, y de una marginalidad que es compromiso con la tierra y con la comunidad. “Algo que tenemos claro es que el bien común está antes que el bien personal. Eso es algo que debemos proyectar también en nuestra cocina”, refiere Jorge Gordillo.
