Estoy comiéndome un taco en la Doctores y me doy cuenta de que ahora lo sirven con sólo medio limón partido en cuatro. No me salen las cuentas, y tampoco me caben entre los dedos. No es drama, sigue estando buenísimo, pero me hace pensar: si hasta el taco de la calle empieza a escatimar, antes famoso por su generosidad, algo importante está cambiando.
La guerra comercial entre Estados Unidos y el mundo no se siente como un titular; se nota en los menús que se encogen sin avisar, en los ingredientes que desaparecen sin explicación y en ese trago que ‘chance’ todos amábamos y ya no está, porque importarlo dejó de ser rentable. Los restauranteros —de la fonda al fine dining— están capeando una tormenta de aranceles, inflación, insumos encarecidos y cadenas de suministro rotas. Y mientras, cocinado a fuego alto por la lumbre de la incertidumbre, el menú también cambia: menos trufa, menos carne, menos postre, más cautela.
En la alta cocina, la solución —desde la perspectiva que me da mi taco— ha sido volver la mirada a lo local. Quesos nacionales, pesca de temporada, reinterpretaciones que son más ajuste que narrativa. No es “postureo”, como dirían en la madre patria: es supervivencia. En los restaurantes casuales, el precio del menú ha subido apenas un poco, aunque los insumos lo hayan hecho mucho más. Reducen porciones, cambian recetas, recortan donde no se note. Todo para no perder clientela. Y no lo tomo a mal, yo en su lugar no sé que haría.
En la calle, los tacos de $15 ya casi no existen, y los pocos que se cuelan por algunas callecitas sin gentrificar, ahí siguen, resistiendo. Aunque con menos carne, una sola tortilla o con la salsa servida en cucharitas de menor calibre. No vaya a ser que se acabe.
Sin embargo, los mexicanos seguimos saliendo a comer. Con menos frecuencia, con más cálculo, pero salimos. Porque en muchísimas ciudades de este país, comer fuera no es solo un lujo: es vida social, rutina, escape, refugio y amor. Comer afuera organiza el día. Nos hace sentir que, aunque todo esté más caro, algo sigue igual.
Hoy, el acto de “comer fuera” cuesta más. Pero la conversación, el ritual, el taco compartido en la banqueta, todo eso sigue valiendo. Aunque nos lo sirvan con solo medio limón.
¡Buen provecho!
