Durante años, se afirmó que debías cocinar con el vino que acompañaría dicho platillo. En el caso del Boeuf Bourguignon: estofado de res al vino tinto, un clásico de la cocina de Borgoña, la sugerencia de Julia Child en su libro Mastering the art of French Cooking, tanto para la cocción como para la degustación, es un Chianti.
En ningún restaurante se cocina con el vino que será sugerido como maridaje; sin embargo, no por ello se cocina con un pésimo vino. Lo que buscaremos, según el resultado deseado, es más o menos acidez. Muchos vinos de autoservicio me han sido útiles. Confesaré que me apoyo, a veces, con vinos en Tetrapak, probando si tienen los niveles de frutalidad o acidez que necesito para la receta. Ojo, un pésimo vino o un vino encorchado dará resultados mediocres en el platillo.
Entre mis habilidades como sommelier profesional están las de valuar y ordenar cavas particulares. Yo pienso que un buen sommelier es como un psicoterapeuta; entrar a una cava es adentrarse a la mente, puedes apreciar varias etapas de su vida, la de su pareja, sus gustos, disgustos y un gran etcétera. Hace años, una mujer me pidió justo que hiciera esto en su casa; inmediatamente vi que muchas de las botellas que ahí descansaban eran regalos, otras, compras escogidas minuciosamente.
Al entrar a la cava, varias botellas de Petrus le daban la bienvenida a quienes la visitaban. La persona que me contrató me comentó: “oye, ¿ese vino es bueno? Porque usé un par de botellas el otro día para cocinar un pollo y no quedó mal”. Mi sommelier interior se quería quitar la vida; por fuera, mi cara no dejó escapar ninguna emoción, sólo dije: seguro el pollo le quedó buenísimo.
Hice mi trabajo. Ordené la cava, sugiriendo cuáles vinos usar para cocinar, cuáles debían beberse sin esperar y con qué, y cuáles podían esperar y cuánto tiempo. Le sugerí que, de preferencia, esas botellas las usara para bebérselas, con pollo o lo que quisiera, total, ese vino es tan bueno que hasta un compañero de mesa sin gracia no le haría sombra alguna.
En resumen, a la hora de cocinar, sírvase una copa, disfrútela tanto como el acto mágico de preparar los alimentos con los que alimentará su cuerpo y su alma. Si va a cocinar con vino, busque una opción BBB, y para maridar el resultado, de eso ya platicaremos otro día. Por lo pronto ¡Salud! hoy y siempre.
