Al lugar me unen cariños históricos. Las historias de manglares de mi padre, las memorias de mis hijas -en tobogán antes y con copa de espumoso después-, navegando naves imaginarias en ríos subterráneos, naves que nos llevan al fondo del mar, naves de fantasía, y naves de sabor, porque ahí, entre selva, cenote y mar, ahí en Playa del Carmen, ahí en el mundo Xcaret, al puro estilo de Fellini, la nave va.
Vuelvo mucho y ya soy pseudo adepta, me gusta su mar, las tortas de cochinita pibil, las margaritas muy ácidas, me encanta ver a Balero en las mesas de los gozadores huéspedes, pero más me gusta la osadía de quienes inventan lo que sucede en Xcaret, protagonizando con orgullo, -como las cocineras tradicionales, los productos del campo, los pescadores, los tragones y los que adoramos este país-, lo que yo creo que es la película de la cocina mexicana, un filme dinámico, infinito, potente, cachondo y lleno de verdad. Vuelvo mucho porque además, les creo.
Volví y navegué en esa Nao de la que sé desde que nací, cargada de historias lejanas, de mangos, de pimientas, de seda y de nuevos umamis que trajeron de Asia, y viajé esta vez en la Ruta del Galeón de Manila en Xal, un rincón también osado, en donde el chef Andoni Luis Aduriz, teje cocina mexicana, filipina y vasca y celebra un legado.
A nivel del mar, a unos veinte metros de donde rompen olas, La Casa de la Playa -mi geografía consentida de esos lares-, alberga el restaurante de aquél cocinero vasco de generosa sonrisa, conocimiento y pluma, un puerto a la primera ruta naval comercial que conectó a la Nueva España con Europa y Asia, un concepto inteligente, que intercambia culturas y que sabe rico.
Me conmovió el taco de maíz azul con pato confitado, hierbas y algo de miel melipona, hay que ser valiente para servirnos a los mexicanos un buen taco. Analicé la profunda investigación en las preparaciones de un ginatán de pulpo maya y leche de coco y, mi estrella del restaurante esa noche, un canelón de lechón de mil texturas que me pareció una oda a México y a la península. A Andoni se le notó ahí que nos quiere.
Xal se sumó ya a la oferta gastronómica de la Riviera Maya y lo hace potente, el mundo entero es bienvenido y no hace falta ser huésped de aquéllos hoteles de parque, selva y tema para ir; así como uno va a lo de Martha Ortiz, a Arca Tulum o al castacán a pie de carretera, uno va al sabroso pedacito de Andoni en las costas mexicanas. Y la nave va.
