Premios y listas ahora hay de muchos tipos. La semana pasada Culinaria Mexicana reconoció a Los 250 Mejores Restaurantes del país. El encuentro se llevó a cabo en la ciudad de Oaxaca, y no podía haber mejor marco para hablar de comida que un lugar con semejante riqueza. Más allá de la lista, que pueden encontrar en la guía impresa y digital, para mí lo más importante es el evento en sí.
Una vez al año, chefs de todo el país se reúnen en un mismo sitio. Claro que hay fiestas y comilonas, porque ¿qué sería de nuestro medio sin el hedonismo? Chefs del norte del país charlan con otros del sur, los del este con los del oeste. Los de la Ciudad de México salen de sus barrios. Algunos, para quienes quizás tomar un avión para Copenhague sea más importante que ir a Mérida, verán a sus compañeros de oficio y por unos cuantos días hablarán de esta pasión que todos comparten.
Esto es lo que para mí es esencial. La gastronomía nacional sólo puede crecer a través del diálogo. A menudo sentimos que lo que nos platican del exterior tiene más valor. Escuché cocineros del norte hablar de incorporar tamales a sus menús, tras probar platillos de sus congéneres del sur. Probamos una barbacoa preparada por un maestro proveniente de la zona del Tule. La diferencia entre ésta con las de Jalisco o Hidalgo es notoria, incluso entre otras zonas del mismo estado de Oaxaca.
Los chefs intercambian ideas, escuchan ponencias, comen, beben y sólo de esta manera la gastronomía avanza y evoluciona.
Como todos los medios, este oficio puede ser celoso, por eso de vez en cuando es necesario dejarse ir, probar sin juzgar, jugar con la comida y sobre todo voltear a ver qué hace el vecino. La inspiración viene de todos lados.
La cocina es de las pocas acciones que no implican derechos de autor. Ojo, no estamos hablando de la comida industrial.
Los cocineros se han inspirado de otros toda la vida, pocos son los que reconocen en el nombre de sus platillos esa inspiración. Los franceses gustan trazar ese ADN en las recetas. Las salsas tienen nombres de ciudades, personas y así poco a poco se van contando las historias de las rutas que tomó la preparación para llegar hasta su plato.
La cocina seguirá su camino, algunos grandes cocineros seguirán siendo mencionados, pero lo importante es que el diálogo y los encuentros que se lleven a cabo. Por más creadores intercambiando ideas.
