De que los mexicanos somos paneros ni duda cabe. De eso habla nuestra golosa disposición a la hora de entrarle a nuestra opulenta bizcochería, y por supuesto al pan blanco, con el bolillo y la telera como reyes, en todas las combinaciones posibles, desde la mañanera guajolota hasta las soberbias tortas que pueden ser un homenaje a la “Chávez Special” de Pedro Infante.
El consumo per cápita anual de pan en México es de 33.5 kg, correspondiendo el 75% al pan blanco y el restante a pan dulce, galletas y pasteles, dice la CANAINPA. Esto va de la mano con el riesgo de enfermedades como la diabetes y la obesidad. Aunado a ello, la calidad de mucho del pan que se consume en México es mala; si bien las tendencias apuntan a una panadería más saludable, como ha sucedido en otros países con esta problemática.
La panadería en México goza de tradición e historia. Desde su vertiente urbana, con toda esa parafernalia de formas, nombres, colores y sabores que acompañaron la vida de muchas generaciones, hasta el caudal de ritos estacionales y simbolismos que alimentan el oficio panadero en comunidades rurales. La panadería mexicana apunta a insertarse en la visión actual de la conciencia nutricional, pero también exige mantener viva esa lectura que cada migaja tiene en la cosmogonía del mexicano.
En esa sintonía, en octubre llega, en Puebla, la segunda edición de La Fiesta del Pan: un encuentro académico, lúdico y testimonial, con la presencia de investigadores y artesanos que proponen una relatoría festiva de la magia que envuelve al pan como vínculo y receptáculo de emociones, premoniciones y anhelos de las comunidades con la naturaleza, en tiempos de gozo y duelo.
Bajo la coordinación de la chef Lynda Balderas, investigadores, como los chefs Montserrat Castillejo, Claudia Valencia y Jaime Iram Vargas, apuntalan una crónica viva de la panadería mexicana en un universo de festividades y ritos, llevando a los terrenos de la divulgación y la documentación las voces anónimas de panaderos que son oficiantes de nacimientos, bodas y funerales.
Los días 9 y 10 de octubre Le Cordon Bleu Puebla será sede de este evento que marca una ruta inteligente en la lectura de la panadería mexicana, y en el entendimiento que requiere para seguir siendo parte de una expresión viva y dinámica de México.
