Tradición y vanguardia: Independencia gastronómica

A unos días de que Andrés Manuel López Obrador deje la presidencia se esfuma la oportunidad de preguntarle ¿qué opina usted de que en México se enseñe cocina mexicana a partir de técnicas europeas? Y la pregunta es en específico a él porque ha sido un gran difusor, nunca ha perdido la oportunidad de hablar de los chanchamitos, clacloyos, moles, adobos, carne seca, tlacoyos, el pan de Tlaxcala y ¡muchos platillos más! O bien  ¿qué opina usted de que nuestras cocinas profesionales siguen conquistadas por las técnicas europeas? Sería interesante conocer sus respuestas.

En mi opinión las escuelas de gastronomía y las cocinas profesionales han adoptado la terminología europea. En el 99% de las escuelas de gastronomía en México no hay metates o molcajetes, mucho menos saben de nixtamalización y ni hablar de la diferencia entre moles, pipianes o adobos. La cocina que enseñan se basa en el plan de estudios francés.

Y es por ello que es necesario comenzar a hablar de independencia gastronómica como un llamado a revalorar nuestras cocinas mexicanas y reconocer el papel fundamental de las cocineras tradicionales. Desde hace 4 o 5 siglos hemos mirado hacia fuera, exaltando técnicas y sabores extranjeros. Es momento de mirar hacia adentro, de apreciar nuestras técnicas mexicanas, ecosistemas y los ingredientes endémicos que forman parte de nuestra identidad.

Como mexicanos necesitamos trabajar por reivindicar nuestra independencia gastronómica, dando a las cocineras tradicionales un lugar especial, como guardianas de nuestra historia culinaria, portadoras de un legado incomparable.

La independencia gastronómica es un acto de orgullo y resistencia cultural. Al voltear hacia nuestras cocineras tradicionales, no sólo preservamos recetas, sino formas de vida que han resistido el paso del tiempo. Cada platillo preparado en un comal o molcajete lleva consigo el conocimiento de generaciones y la riqueza de nuestros ingredientes. Promover estas prácticas es vital para evitar que se pierdan, pero también para honrar el esfuerzo de quienes han mantenido viva nuestra cocina, sin necesidad de adoptar métodos foráneos. Al elegir nuestras tradiciones, fomentamos una cocina auténticamente mexicana, llena de historia y sabor.

En unos días se esfuma la oportunidad de cuestionar, en su calidad de Presidente sobre estas cuestiones, pero tu que me lees, ¿qué opinas?