Leña al fuego: Elixir de agaves

Dueña de identidad, carácter y con una versatilidad ideal para el mundo actual de la coctelería, la raicilla se posiciona como uno de los destilados de origen mexicano que marcan tendencia. El virtual anonimato en que se mantuvo durante mucho tiempo va de la mano con la historia de su origen. En la época de la Colonia, los productores de este destilado “escondieron” su naturaleza en un nombre ambiguo que podría sugerir diversas acepciones, precisamente para evadir la atención de las autoridades.

La raicilla es un destilado de agaves, a la manera del tequila y el mezcal; es decir, se produce a partir del procesamiento de las piñas de las plantas: corte, cocimiento, extracción de jugos, fermentación y destilación de alcoholes.

Existen dos tipos de raicilla: De la Costa, elaborada con agaves endémicos que se desarrollan en climas cálidos, como las variedades Angustifolia Haw, y Rhodacantha;  De la Sierra, destilada con Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana, de clima templado.

Denominación de origen

La raicilla se mantuvo como una bebida de consumo popular en Jalisco y Nayarit, sin mayor palmarés, ni galardón. A inicios de este siglo los productores apostaron por impulsar una bebida de calidad, bajo la guía de un Consejo Promotor que en 2010 impulsó la obtención de la Denominación de Origen Protegida (DOP), hasta conseguirla en 2019.

“La producción de raicilla era reducida, de agaves silvestres y destinada principalmente al consumo local. El Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR) se propuso cambiar esta realidad, agrupando a los productores y trabajando para generar mejores condiciones”, expresó Álvaro Fernández presidente del CMPR.

La DOP abarca 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit. De acuerdo con Luis Rey, productor nayarita, en 2023 se contabilizaron 50 productores y una producción de 350 mil litros al año.

La mayoría de las raicillas sólo pasan por una destilación, que da como resultado 35 a 55 grados de alcohol. Frente a los tequilas actuales, el sabor de la raicilla es robusto, con una notable intensidad y notas herbales y cítricas.

Tipos de raicilla

• Joven Blanca o Plata, sin proceso de añejamiento.
• Envejecida o madurada en vidrio, por más de 12 meses.
• Reposada, añejada en madera por 12 meses.
• Añejada en madera durante más de 12 meses.
• Extra añejada, en roble o encino por 24 meses.
• Abocada, se añaden ingredientes para darle sabor.