Armonía gastronómica: El mezcal, patrimonio gastronómico de México

Cuando hablamos de gastronomía nos referimos a cultura, historia, tradición, innovación y patrimonio. En el caso de México, esto se hace evidente, no sólo porque su cocina es de las más impresionantes del mundo desde tiempos prehispánicos, sino porque la Unesco la inscribió en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Además de una importante oferta gastronómica, el país cuenta tres proyectos en The World’s 50 Best Restaurants: Quintonil, en el número 7; Pujol, en el 33, y Rosetta en el 34.

Una presencia significativa, hoy también ratificada por la Guía Michelin de México, que ha permitido que prácticamente todo el mundo sepa lo que es un guacamole y lo que es un taco.

Últimamente, se ha puesto de moda –al menos en Madrid–, el mezcal. Un destilado que ya es ingrediente fundamental de muchos cócteles, como lo han sido el whisky, la ginebra, el ron, el pisco o la cachaça.

A partir del mezcal, se elaboran combinados conocidos como la Margarita o la Mezcalina; también, nuevas creaciones como el “Ultramarino” (con sirope de ruibarbo) o el “Chipotle Chillón” (con perfume de absenta), del reconocido coctelero Diego Cabrera.

Origen del mezcal

Los mezcales provienen del agave, una planta fantástica, casi mágica, de la que se obtienen muchos derivados. Con la variedad azul se elabora el tequila (en los estados de Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato y Nayarit), y con la espadín, mayormente, se elabora el mezcal, que también tiene Denominación de Origen, y proviene de los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

Según el territorio y el clima, el mezcal es diferente. Yo he tenido la oportunidad de probar más de 100 mezcales, y creo que hay más de mil. Algo parecido a lo que ocurre con los vinos, ya que son muy diferentes los de La Rioja, a los de Borgoña o los de Toro.

Día Nacional del Mezcal

Este destilado ancestral tiene su Día Nacional el 20 de octubre, un argumento más para considerar a México como un paraíso gastronómico. Un territorio con una producción agroalimentaria variada, que da origen a una materia prima excepcional, apoyada por un buen sistema de distribución y comercio que ha llevado sus alimentos y bebidas a casi cualquier rincón del mundo.

Por ello, la Academia Iberoamericana de Gastronomía declaró a Guanajuato y Puebla como Capitales Iberoamericanas de la Cultura Gastronómica, y a Querétaro como la Capital Iberoamericana de la Gastronomía de Encuentro 2024-2025.