Nube viajera: Todo con huevos

Hace decenas de años comía al menos una vez a la semana en un restaurantito de París bien puesto, lleno de espejos, mesas pequeñitas y varios platos con huevo en su menú. En el establecimiento atrás de Les Halles, el huevo era la proteína más accesible y, además, cocinaban sabroso, sabroso, elegantito, sin pretensiones, bien francés pues. Cerraba los fines de semana lo cual me obligaba sábado y domingo a comer lo que cocinaba en la escuela de cocina donde estudiaba pero, para mí,  À L´Épi d´Or era un templo de cocina no muy caro en donde la salad nicoise, los huevos duros con mayonesa, el croque madame, el pâté en croûte cuando podía gastar un poquito más y, mis favoritos, los oeufs cocotte cocidos en ramekin con crema -siempre-, pimienta -mucha-, y sobrantitos de algo más y acompañados de baguette, me sabía a cocina colmada de estrellas rojas.

Como huevo todos los días desde que tengo uso de razón. Tibio en la mañana con pedacitos de pan tostado cuando me pongo sensible y pienso en Leonor, a la mexicana por ahí de las 10 am con chile cuaresmeño para rellenar un taco con tortilla recién echada varios días mi semana, en shakshuka cuando un sábado tengo necesidad de usar un sartén pesado, “deviled” para el picnic que nunca me invitan o pochados con hoja santa, tomate y frijoles para el almuerzo en Eno. Un griego me enseñó de Oeufs en meurette, huevos pochados en un Pinot noir de Borgoña -sí, así debe ser-, Jaír que hay risottos que saben mejor con huevo encima y volvería a Isolina de José del Castillo a comer ese arrocito con huevo y plátano todos los días si pudiera.

¿Mis sofisticados favoritos con huevo?, el de Alain Passard, el que es postre de Eric Ripert en Le Bernardin -me fascina el restaurante-, las islas flotantes bien hechas (como las de Bakea lindas y con gente linda) y el taco de arroz rojo con huevo duro y salsa verde cruda de todos mis sábados de infancia de ida a mi pueblo del lago, ese bocado es mi religión.

La familia política me presentó el egg foo young que por un corto tiempo me gustó pero me saturaba el umami de esa salsa china. Aunque me jacto de hacer los mejores huevos fritos, los de Juanjo en La Tasquita de enfrente acompañados con boquerones en tempura son creo, los mejores del mundo y eso porque donde mi sensei Dabiz no me han tocado los huevos con morcilla. Ya dicen por ahí, el amor y los huevos son mejores cuando están frescos.