La leña al fuego: Semillas de Mezcal

A veces sentimos que por conocer tres o cuatro variedades de agaves silvestres y ser consumidores habituales de algunos destilados de origen mexicano, como el mezcal, somos conocedores del tema. Muy de la mano de esa idea de Ferran Adrià que advierte que no solo basta inventar las cosas, sino que también hay que conceptualizarlas, el chef Oswaldo Oliva ha desarrollado una serie de experiencias encaminadas a resaltar el valor social y cultural de los destilados mexicanos, poniendo en primera línea al mezcal como catalizador de historias compartidas, de manifiestos de vida y muerte, de poesía cotidiana en la que naturaleza e inteligencia, ímpetu y furor, convergen en el imaginario de una comunidad.

En una época en la que las catas y las armonizaciones son moneda de uso frecuente, una de las virtudes de Oliva en estos ejercicios realizados en su espacio Aleli es recuperar ese sentido casi juglaresco del relator oral, y hacer del productor, del maestro mezcalero, el ingenioso y espontáneo contador de historias que nos trae al escenario culinario los mitos de antaño que perviven en un mundo de transmutación continua. Es la transformación inmediata y continua del agave: y el destilado como punto medular de una liturgia popular e inagotable. En ese rubro, el fuego como motor de búsqueda, además de hilo conductor para un festín con el maíz, los quelites, el chile, los hongos de lluvias: la lectura y la interpretación religiosa y profana del campo mexicano.

La valorización del mezcal, expresa Oliva, es algo que viene desde dentro, de la misma generación que hoy le brinda un valor; es la masa crítica que busca en él y en su genealogía una manera de también entender y adherirse a un fenómeno cultural. Es un viaje a la semilla del mezcal. Y es ante este público cautivo que la cosmogonía mezcalera, con los tachones de distintos estados de la República, cobra vigencia. Más que una definición de marcas y estilos, se proyecta como el relato de generaciones que, como los alquimistas, conversan con el fuego. Es una renovada aproximación al mundo de los destilados mexicanos, ponderando oficio, calidad, compromiso; pero sobre todo esa vinculación social y emocional que los sigue posicionando como mucho más que un producto comercial, sino, ante todo, como un signo de identidad, de absoluta y ferviente mexicanidad.