Opinión

La leña al fuego: El santo olor de la panadería

Encuentros como La fiesta del pan nos recuerdan la prodigalidad de nuestro patrimonio panadero y el compromiso en su preservación y difusión
viernes, 5 de julio de 2024 · 03:35

Un recuerdo muy grato de la infancia es el de las cajitas de Teloloapan, pan artesanal de aquella zona de Guerrero que de cuando en cuando mamá traía a casa después de un viaje a casa de los abuelos. Al abrir el paquete, el comedor se inundaba de la fragancia de este pan que debe su nombre, además de su lugar de origen, a su forma oblonga, con la masa amoldada a un rústico recipiente de papel sujeto con largos palillos. Y como las proustianas madalenas de la tía Leoncia, esos aromas y sabores terminarían por darnos sentido de pertenencia y recuerdos asociados con un bienestar emocional.

Hace unas semanas, un grupo de cocineros e investigadores gastronómicos encabezados por las chefs Lynda CBalderas y Ceci Gutiérrez de Alva, organizaron en Cuernavaca La fiesta de pan, encuentro cultural enfocado a resaltar la riqueza del patrimonio morelense en este rubro, además de resaltar los productos iconos de otros estados, como el birote jalisciense. 

El pan, como pocos alimentos, es desde las primeras horas de la mañana, símbolo de celebración. Es un producto que difícilmente se recibe con indiferencia, y elegir el pan con que abrimos el día no es algo aleatorio. El pan está ligado con muchas de nuestras celebraciones y ritos populares, incluyendo desde luego las mortuorias. "¡Vamos a saludar al muerto!", me dijeron hace poco en un funeral, atendiendo a la costumbre de que luego de darle un presente económico, el deudo te agradece con una pieza de pan hecha para esta ocasión especial.

La fiesta del pan fue un acercamiento a las celebraciones patronales llenas de amor, de devoción y de pan, en las que los tahoneros son también oficiantes del ritual de la vida y la muerte. Esplendor del conocimiento y el análisis social, de la lingüística del placer de la panadería, este encuentro nos enfrentó también con la grave pérdida que vivimos en México de tradiciones y valores; del Alzheimer colectivo en el que se han perdido tantos nombres y figuras de la panadería mexicana, tan vasta y compleja como la mitología griega.

"En México somos bien paneros", dice el saber popular. Pero lo que no se anota es que los mexicanos cada vez comemos un peor pan, un producto industrializado, con ingredientes de baja calidad, que impactan nuestro perfil de salud como nación. Es un pan carente de vínculo con nuestra identidad, sin ese nexo que por muchas generaciones representó este segmento del mestizaje: una suma de historias, de raíces y de migraciones que, tanto en los pueblos como en las ciudades, generaron una de las panaderías más excelsas del mundo. Un baluarte en espera de reconocimiento y resurgimiento ante el cual aún sea melodía vigente las palabras de Ramón López Velarde: "y por las madrugadas del terruño, /en calles como espejos, se vacía/ el santo olor de la panadería".