Opinión

Nube viajera: El amor cerquita

Lloré porque recordé hace veinticuatro años cuando aprendí a hacer ese postre en París y sentía que estaba sin el amor cerquita del amor que sentía
viernes, 14 de junio de 2024 · 00:35

                                                                                                                              A Alfredo, por ese regalo.

Lo que sucede en esa cocina, en esa mesa y en ese cortejo es increíblemente seductor, es guapo, es sensual. No hay sexo, hay mirepoix confitándose en mantequilla, hay una mujer y un hombre bellísimos ambos, un dúo que sabe comer y que se entiende con los ojos en cada bocado -sé lo que se siente-. Hay poca música, hay una luz hermosa, hay magia en los coladores chinos y hay Pulligny-Montrachet en reiteradas ocasiones. Te puedo ver así, me dijeron. 

Mantequilla clarificándose, insisto, una luz con solecito que me fascina, un rodaballo cocinándose en leche, vino y rebanadas de limón y servido en mesa con una salsa holandesa. La paz de necesitar eso, ese refractario de cobre de forma de trapezoide y quizá romboide de unos cincuenta centímetros por lado, vaya, la belleza de la sensación que a mí me produce cocinar, ver cocinar, seducirse con ello y comer. 

Lloré como lo hizo esa niña cuando probó lo que en los libros clásicos de cocina francesa se llama Omelette Norvégienne mejor conocido como Baked Alaska. Podía sentir ese merengue en el paladar y también escalofríos como quien la partía y servía generosamente sobre un plato de porcelana, esas cosquillitas que se sienten cuando hay helado dentro de unas claras ligeramente horneadas, no hay mucho dulzor y ambas texturas y temperaturas son perfectas. Lloré porque recordé hace veinticuatro años cuando aprendí a hacer ese postre en París y sentía que estaba sin el amor cerquita del amor que sentía; lloré porque hace mucho no pruebo algo que me haga llorar (Alon Shaya y su gelatina con fruta y crema estuvieron muy cerca); lloré porque quien me sabe y me sabe bien me dijo, parte de tu sanación post comida inexplicable, mucho ruido y poca verdad, es ver la película “The Taste of Things”. Será un hermoso filtro me dijeron, y lo fue. 

Repetir aquel menú y honrar cada una de las escenas y su velocidad, va a suceder. Difícil pensar en los invitados. No, no habrá bengalas, no, no habrá cocteles color de rosa y habrá muchas ganas de usar comme il faut las cucharas para servir francesas que llevo más de veinte años coleccionando. Lo que sí sé es quien liderará la cocina, las flores de campo que necesitaría esa mesa y el tipo de papel sobre el cual se escribirá con pluma fuente con tinta color borgoña el menú del suceso, así, tal cual, en varios idiomas, todo, dedicado a los que sabemos que soñar así es otra forma de amor. 

Consommé

Voul-au-vent de mar de Pierre Gagnaire

Turbot con salsa holandesa

El costillar y sus lechugas

Omelette Norvégienne