La leña al fuego: Una tradición en continua evolución

La gastronomía mexicana, como otros tantos elementos de nuestra cultura, necesita trascender en el panorama internacional no solo por su presencia, sino ante todo por la proyección de su esencia y su historia. Desde su reconocimiento oficial como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, en 2010, ha batallado para mostrar su verdadero rostro al mundo, el rostro que sin duda pudieron ver los jueces de la Unesco y que la posiciona no solo como una suma de recetas y técnicas, sino que la establece como un documento vivo y en evolución que integra la relatoría cosmogónica de una cultura y un territorio irrepetibles.

Hace unas semanas platicaba con la chef oaxaqueña Olga Cabrera sobre su participación en el concepto de Tequio, desarrollado por Michelin Meets Mexico en su estado natal, y en la que el chef español dos estrellas Michelin Alberto Ferruz realiza por varios meses una experiencia culinaria con su sello de autor, pero sustentada con ingredientes y temas locales. Entre otras de sus labores, Olga ha tenido la función de ser la asesora, la introductora, la curadora intelectual de este proyecto, dándole las llaves a Alberto para adentrarse en los entretelones que implica Oaxaca y su gastronomía.

Uno de los detalles hermosos que describe Olga es ese interés esencial no solo por mostrar platillos, personajes y paisajes, sino por adentrar de lleno a personas como Alberto y otros más en los andamios interiores a partir de los cuales se construye día a día la cocina oaxaqueña: no solo en una contemplación del pasado y un culto a lo inamovible, sino precisamente en un reconocimiento continuo de que la tradición significa también evolución: maña, pericia y humildad para navegar con vientos cruzados en una paradoja culinaria inagotable.

La mayor parte del discurso global de la cocina mexicana se ha detenido en los lugares comunes del folclorismo, incluyendo la imagen distorsionada de la cocinera tradicional que mueve y conmueve masas e invita a hacer estampitas para su beatificación. Transmitir la cocina mexicana es también desgarrar y exponer el canijo mestizaje que la jalonea y la sostiene. Significa exponer los ingredientes no solo como el producto final y como una joya. Su auténtica valoración viene y vendrá de conocer su origen, su trazabilidad, desde la realidad del campo mexicano; así como los retos y las fortalezas de las comunidades que precisamente son los héroes anónimos de esta proeza patrimonial. 

Trabajos como el de Olga marcan una renovada sintonía en la lectura y la traducción simultánea de la cocina mexicana, con un aire de dinamismo que da el necesario carácter social y medioambientalista que forzosamente requiere; además de que pone ruedas a una monumental tradición, como cada quien la imagine, que parecía más enraizada que el Árbol del Tule.