Tradición y vanguardia: 29 de noviembre

En 2023 se instauro el Día nacional de las Cocineras y Cocineros Tradicionales ¿De qué sirve conmemorar este día? Bueno, dicen que lo que no se nombra no existe y lo que no existe no importa.

Hace años vivimos un auge por el sabor, la historia, las tradiciones y los procesos rituales porque todo en este maravilloso país surge en torno a la comida. Nuestra comensalidad asombra, en nuestras mesas hay lugar para todos. Las cocinas mexicanas están en todo el mundo y con ello, nuestro país es valorado.

Si bien existen esfuerzos por reconocer y visibilizar a las guardianas y guardianes del sabor, lo cierto es que son pocos, un tanto amargos e irónicos. El 29 de noviembre en San Lazaro, en la Cámara de Diputados se reunirán decenas, quizá cientos, de cocineras y cocineros tradicionales que vienen (la mayoría) con sus recursos, en viajes terrestres pagados por ellos, por venir a que los reconozcan; de pisa y corre: “llega, preséntate, regala tu comida y regrésate, ya dormirás en el camión”, todo en busca de un mejor futuro. Traen comida, bebida, cantos, ilusiones y sueños; posarán para las fotos, pisarán un recinto que no siempre ha velado por su bienestar, por políticos que durante décadas no les han dado las leyes que permitan que sus conocimientos florezcan y se multipliquen, dando paz y tranquilidad a sus hogares.

Sí, el reconocimiento ayuda, conmemorar un día es un gran paso ¿Y qué sigue? En mi opinión San Lazaro y sus ocupantes deberían impulsar la creación de Leyes que conduzcan a que en México se enseñe cocina a partir de técnicas mexicanas, no de salsas madre, no de técnicas europeas.

Como dije al principio: lo que no se nombra no existe. Estas letras buscan visibilizar que no necesitamos fotos con políticos, que las cocineras y cocineros tradicionales no son monerías para redes sociales y mucho menos deberían ser ellos los que paguen sus viáticos, regalen su comida y su trabajo para que los reconozcan.

Necesitamos escuelas de cocina tradicional, planes de estudio que formen cocineros mexicanos; que se investigue y documente el campo, allá donde se mantiene y transforma el conocimiento culinario en los fogones. En mi opinión, necesitamos muchas plumas, muchos ojos y muchas letras para esta gran labor  ¿Tú qué opinas?