Confieso que he comido: De cocineros, viajeros y otros cazos

Estoy sentada en un avión y no puedo dejar de pensar en lo fácil que es mover personas, ingredientes e ideas. Hay de todo en todos lados y ni siquiera nos cuestionamos la naturalidad con la que este fenómeno sucedió.

Tenemos una cosmovisión de la gastronomía donde la vemos meramente en dos niveles: los ingredientes y las técnicas. Los ingredientes los conocemos bien, y más desde este lado del mundo. Sabemos que contribuimos a la cocina mediterránea con los tomates o ‘jitomates’. La cocina italiana sin nosotros otra cosa sería, ya ni se diga nuestro cacao y el uso de papas. De allá, para acá, los cerdos españoles y su llegada triunfal a América, donde se convirtieron en parte esencial de nuestra dieta. Los productos de Asia, como algunos chiles, se trasladaron a las costas con el Galeón de Manila.

El mapa de corrientes marítimas lleva insumos hacia Europa, pero técnicas hacia América. Los insumos, indiscutiblemente, van y vienen, lo han hecho desde siempre, de norte a sur, de este a oeste y viceversa. Los ingredientes se mueven con las migraciones, los pájaros, las personas y necesidades. Las técnicas se van adaptando, como es el caso del maíz que, para metabolizarlo, inventamos la nixtamalización. Este proceso en el que es hervido con cal y se convierte en un alimento rico en proteína y nutritivo. Aunque sólo existía en Mesoamérica, lo encontré en Turquía en un plato de jitomates y nuez de castilla.

Después de ser sometidos a la nixtamalización se sumergen, por separado, en un almíbar. La nuez se ablanda y puede trocearse sin el uso de un cuchillo, y la combinación resulta aún más exquisita cuando se acompaña con queso, a la hora del desayuno.

Es impresionante, tanto la textura como el sabor pero más que hablar de esta revelación: ¿en qué momento esta técnica llegó a Eurasia? ¿Quién se la llevó? ¿Cuándo? ¿Cuántas técnicas más se fueron en estos barcos? Muchas se han transformado tanto que son irreconocibles para sus familias de origen. Es posible estudiar y mapear el ADN de los ingredientes, desgraciadamente no de las técnicas.

Seguiré tratando de imaginarme el viaje de esa cal y su caldero. Del que le puso una nuez a falta del maíz, que probó en otro lado. Esas técnicas que vemos hoy en un país y que se reproducen en otro es el reflejo de la historia de la gastronomía desde que el hombre es hombre y le agarró el gusto a comer alimentos preparados. Hoy volvimos a la fermentación, mañana ya veremos.