Querido lector voy a presentarme: soy una gastróloga, porque considero que la gastronomía no es un país, es un universo con sistemas solares, lunas y planetas. La gastronomía se puede observar tanto con un telescopio como con un microscopio, y eso es lo que vamos a hacer. Me atreví a robarle a Pablo Neruda el nombre de su autobiografía para este espacio que dejará entrever lo golosa que soy.
Tengo un entrenamiento digno de un inspector de la guía Michelin, combinado con el de un ruletero. Voy a atreverme a robar otra frase, esta vez de mi connacional favorito Pedro Infante: “yo soy quien soy y no me parezco a nadien”.
Lo que me diferencia de muchos es que tengo tantas horas en las mesas con mantel, como en los puestos de las banquetas. Mientras que la comida huela bien y tenga buena pinta, le daré el beneficio de la duda.
He comido en los mercados y las aceras de la Ciudad de México; Juchitán; San Juan Chamula; Tampico; Ho Chi Minh; Hanoi; Osaka; Fukuoka; Seúl; Paris y Marrakech, entre muchos otros. Donde hay comida me asomo sin quedarme con la duda.
Alguna vez Jair Tellez, chef propietario de Merotoro, me dijo que la competencia más feroz para un restaurante está en los puestos de la calle de la CDMX. ¿Por qué? Por el costo beneficio de una comida informal.
En cuanto a la higiene, no puedo evitar pensar en Singapur. La ciudad invirtió en una infraestructura impresionante cuando entendió que la comida callejera era un atractivo en la ciudad.
En México, la comida es uno de los grandes motores de la economía y un imán turístico. Los alimentos que podemos disfrutar en las calles no sólo están diseñados para quienes los necesitan (por su cercanía al trabajo, su costo o facilidad), sino también para quienes disfrutan de comer garnachas en su estilo más puro.
La tarea de esta semana es caminar olfateando. Nuestra ciudad tiene muchos matices y cada barrio tiene su sazón. Comamos juntos. Vamos a darnos cita en un mercado, y vamos a entrarle a unas carnitas, aunque les advierto, a mí me gusta la oreja, la barriga y la costilla. Cuéntame de dónde te gustan las carnitas y te diré quién eres.
