Tiempo de lluvias, de resguardo goloso en torno a los fogones, pero también de festivos andares por los bosques, apreciando como en pocas ocasiones la magia de los hongos: efímeras estrellas que escondidas entre los troncos caídos, las ramas, el follaje, son manifiesto de incógnitos sabores, de ancestral sabiduría culinaria que estalla, seduce, caduca y renace con gloriosa fastuosidad en la siguiente temporada.
El fungi turismo y la cocina en torno a hongos y setas es tema aún en incipiente expansión en el imaginario mexicano; aunque paradójicamente estos productos están insertos desde hace siglos en el ADN alimentario de muchas de nuestras etnias. Para el mexicano promedio, el diorama fungívoro no va más allá de alguna sopa, de quesadillas de champiñones o cuitlacoche, ignorando las decenas de variedades que surgen en el tiempo y en los escenarios idóneos, resultando un auténtico festín para las nanacateras (las mujeres que recolectan los hongos silvestres), los cocineros y los especialistas en el tema.“En México los hongos han sido menospreciados, y aún nuestras variedades locales se han exaltado más en recetas europeas que en preparaciones nacionales”, dice Nanae Watanabe, autora del libro Estado de Hongos, quien además, en su labor diaria, ha sabido vincular el sabor y el saber populares con la creatividad de las nuevas generaciones de cocineros. “’¿De qué parte de Europa trajiste ese hongo?’, me pregunta alguno que se maravilla cuando contesto que es del Estado de México o de Puebla”.
Como en el caso de otros tantos oficios marginales, el rol de la nanacateca es silencioso pero invaluable: son las portadoras del conocimiento que hoy una nueva generación mantiene y busca expandir en la gastronomía mexicana. Porque la sabiduría en torno a este tema son ideas y tanteos a ras de tierra, en amaneceres donde sólo la experiencia permite distinguir un hongo comestible de uno venenoso. “Son cosas que te enseñan las abuelas, si erras la elección puedes matar a alguien, porque muchos se parecen. Adentrarte en el mundo de los hongos significa ante todo respeto a la tierra. Con esa devoción se recolectan los hongos que son alimento, pero también curación, restauración, ritualidad y respeto a los ancestros y, por supuesto, una celebración del paladar con esas notas únicas de umami, otros de los dones que nos brindan los hongos”, dice el chef David Castillo Aceves.
