Tradición y vanguardia: Investigar, documentar y difundir...

¿Qué se come de manera tradicional en BCS? O ¿En la CDMX? ¿De dónde es la cochinita pibil? ¿Quién enseña la cocina mexicana? Estas y más interrogantes son las que pretendemos sembrar y al mismo tiempo responder, mediante materiales escritos de investigación y divulgación como el libro Sabores de México que publicamos en 2021 y a bocados, con mordidas, olores y sabores que se reproducen en el Restaurante Sabores de México donde cada semana invitamos a una cocinera tradicional de un estado, para preparar siete platillos en una experiencia gastronómica única en el país, sin salir de la CDMX.

En 2019 iniciamos un recorrido por los 32 estados de la República para investigar, documentar y difundir la cocina mexicana justo donde nace, con sus guardianas las cocineras tradicionales; comimos en sus mesas, conocimos sus historias. Esto modificó mi cosmovisión y enriqueció nuestra vida, dejamos de ser chefs y arropamos con cariño a los cocineros mexicanos que emergieron de ese viaje.

En mi opinión, la cocina profesional mexicana está “conquistada” por técnicas europeas, por planes de estudio que no pertenecen a la realidad que nuestra cocina necesita, “escuelas y chefs” que la mal enseñan, que no la entienden, en las que antes de enseñar a preparar nixtamal, mole o frijoles enseñan las salsas madre o la terminología francesa. Eso no me representa, bajo esos términos no considero adecuado hacer cocina mexicana y es así como nació el Centro Nacional de Investigación y Difusión de la Cocina Mexicana (CENAIN) Fogones MX.

No basta con no estar de acuerdo con algo, hay que aportar y ayudar a generar un cambio, levantar la voz y desde nuestra trinchera defender lo que creemos, lo que vivimos y lo que soñamos ayudando al desarrollo de la cocina mexicana, esa que se ha mantenido y enriquecido a lo largo de siglos de historia. De esa cocina mexicana de la que sabemos tan poco y nos vanagloriamos tanto, de esa de la que tuvieron que venir extranjeros a “reconocerla” y nombrarla “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” es fácil colgarse de los más difundidos (Oaxaca, Chiapas, Michoacán, Veracruz, sólo por mencionar algunos), pero ¿qué hay de los demás? Su riqueza está escondida y de ello hablaremos en esta columna, ¡te esperamos cada mes!