La leña al fuego: Este río que nos lleva

De manera discreta, pero no silenciosa, los tabasqueños se preparan en diversos órdenes para la gran transformación que significará la próxima operación del Tren Maya. El caso de la gastronomía no es excepción. Si bien solo por su cacao y su chocolate esta tierra merece todos los reconocimientos, Tabasco tiene aún mucho más que mostrar en torno a su alimentación, a su inventario culinario: fabuloso baluarte todavía poco conocido fuera del mismo estado.

De la cocina tabasqueña se habla poco, y cuando sale a colación, no falta quien mencione el pejelagarto, producto que es más bien una referencia de oídas, porque tampoco es una variedad a la que de pronto los comensales hayan volteado ávidos a probarlo, a pesar de sus méritos en distintas preparaciones locales. 

Factores como el Tren Maya son detonadores para que hoy Tabasco tenga más exposición para su cocina, y no solo como una comida de paso o, literalmente, como tentempié de estación de tren, sino como un producto de origen marcado por las tradiciones y los mestizajes, además de la incuestionable marca que imprime el terruño.

En esa sintonía, el sector turístico ha puesto sobre la mesa otro proyecto de envergadura, sobre todo en términos de difusión cultural y gastronómica. Se trata de los Ríos Mayas, un concepto del cual José Antonio Nieves, secretario de Turismo estatal, habla con entusiasmo, exaltando el potencial que la hidrología de Tabasco ofrece para un concepto de turismo que evoca la majestuosidad del Amazonas, pero con zonas arqueológicas, como él apunta; y además con la oportunidad de disfrutar las delicias culinarias de las comunidades ribereñas del Usumacinta y del Grijalva.

Con el programa Sabor a Tabasco, se ha buscado inventariar y difundir, entre otros factores, el capital humano que el estado posee en el rubro de cocineras tradicionales. Más de un centenar de mujeres y hombres dedicados a los fogones ya forman parte de esta lista que da consistencia y forma a este acervo vivo de sabores y tradiciones. Una arista muy valiosa es la inclusión en este inventario del concepto Cocina de Autor, que finalmente reconoce ese carácter vivo, evolutivo, de creatividad, que posee la cocina tradicional; sin deslindarse de sus orígenes.

Los restauranteros y los prestadores de servicios ya se preparan para ser parte de esta nueva modalidad de turismo que entusiasma por las oportunidades que ofrece a la población local. Y las cartas están puestas sobre la mesa para ofrecer a los visitantes, y también a los propios, una lectura digna, honesta y propositiva de la gastronomía, de quienes la hacen, de quienes producen, de la tierra que ha sido su hogar y resguardo.