La leña al fuego: Horizontes pulqueros

En el mundo del pulque y de la planta que la produce, el agave pulquero en sus distintas variedades, menos es más. El largo proceso para la obtención de esta bebida de milenaria tradición en México reditúa, desde la siembra del agave mismo, en un momento climático de esplendor con bajo rendimiento del aguamiel virgen y del proceso productivo de la planta.

 La vida productiva del agave es corta, brillante y generosa, pero muy corta. El verdadero buen pulque no necesariamente se asocia con grandes volúmenes: es una joya única, inapreciable, de incontrolable evolución, desde la obtención del fresco aguamiel, muy de mañana, hasta la generación de los fermentados en sus distintos niveles.

En Hidalgo, tierra de excelentes pulques, se generan interesantes proyectos enfocados en continuar el carácter artesanal del oficio, con todo lo que conlleva con relación al respeto y preservación del campo mexicano. 

En el Rancho La Gaspareña, en el municipio de Singuilucan, Rogelio Moreno Montiel y Martha María Juárez, con la participación del chef Roberto Buccio, trabajan en la conservación y el estudio de los agaves endémicos, además de estructurar todo un relato visual, práctico y culinario de los procesos de la producción pulquera y sus distintas vertientes en la alimentación y la generación de opciones culinarias.

Además del puntual montaje que estos investigadores han desarrollado para tener una visión clara de lo que significa la producción pulquera dentro de las comunidades hidalgueses, han realizado distintos estudios en torno a la posibilidades nutricionales y gastronómicas del pulque y los productos derivados del agave, dando un seguimiento científico y un sentido social a muchos de sus hallazgos y reafirmaciones históricas.

Entre los efectos generados por la pandemia en el sector pulquero estuvo la acumulación del producto, que no podía ser transportado a los centros de consumo, que además estaban cerrados. Esto desde luego significó una pérdida, ante el inminente deterioro del producto. Una de las acciones emprendidas fue el impulso a la producción del destilado de pulque, una bebida que hoy forma parte de la cartera de bebidas que se comercializan en Hidalgo, especialmente en esa zona, con muy buenos resultados. Son destilados artesanales, de buena calidad, y que también han derivado en la elaboración de cremas y otros licores tipo.

En esa sintonía de redescubrimientos se encuentra el metzall, también conocido como el "corazón del maguey", y que es el bagazo, la raspadura obtenida de la planta. Esta "carne" vegetal, dice el chef Buccio, es utilizada desde tiempos prehispánicos, e incluso es consignada por Fray Bernardino de Sahagún.

 Además de sus usos tradicionales, por ejemplo en quesadillas, el metzall es un producto vegetariano que está tomando nuevas dimeniones en la cocina contemporánea, precisamente a partir de la reinvención y valoración que le han dado algunos cocineros de nueva generación. Ya pudimos probar un suculento quiché de metzall, y deleitarnos con un Metzall a la vizcaína y hasta con Pozole de meztall. En otras zonas pulqueras del país, como en Huitzilac, Morelos, en Corazón de Maguey Huitzil, está revitalizando la cocina tradicional local con la incorporación de este ingrediente a sus platillos.

Como en todos los segmentos de los productos de origen y tradición, pensemos en el pulque y sus derivados como auténticas joyas nacionales. Detrás de él hay una historia, una tradición, una herencia colectiva forjadas en el tiempo, con la paciencia y carácter que solo pueden aprenderse del respeto y la devoción a nuestro campo.